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NO TENERLE MIEDO AL CHILE, AUNQUE SE VEA COLORADO

Ahora es cuando chile verde,
le has de dar sabor al caldo.
Dicho popular.

El chile, fruto de la tierra -que al mismo tiempo es especia y condimento-, le ha otorgado sabor y variedad a la comida mexicana desde tiempos prehispánicos y hasta el presente. También es uno de los principales alimentos que identifican a los mexicanos.

El nombre chile proviene del náhuatl, chilli, su diosa prehispánica Tlatlauhqui cihuatl ichiltzintli, significa “Señora roja del respetable chile”.


En el mundo prehispánico, el maíz, frijol, jitomate, calabaza y chile formaron parte de la dieta básica de sus pueblos, lo que habla de ciertas prácticas culturales en las que infirieron factores geográficos, económicos, sociales y religiosos. El chile era consumido en las comidas de diario, en las festivas y en las ceremoniales, que era cuando se preparaban platillos más elaborados como el molli, una pasta con diferentes chiles.
El chile tiene dos cualidades: sabor y picor, y cada variedad tiene su olor y sabor propio. El secreto de su uso en la cocina mexicana consiste en dosificar su picor, equilibrandolo con su sabor. Su versatilidad abarca toda la gama de alimentos y de ocasiones de consumo: en el desayuno mañanero, el almuerzo, la botana del mediodía, la comida y la cena de la noche. Para el mexicano, comer chile es toda una experiencia, ya que enchilarse, es un placer único e insuperable. El consumo del chile en México, es el más alto que en cualquier otro país, cerca de 15 kg. anuales por habitante.


Costumbres y tradiciones en el mundo prehispánico
·         Por la Matrícula de Tributos, -productos que anualmente algunos pueblos tributaban a los mexicas-, sabemos el chile seco era un producto de gran valor, una significativa “moneda” de cambio. Aun en el periodo virreinal, el chile siguió siendo un importante capital.
·         La sabiduría en torno al chile fue amplia, se usó como medicina, ya que los médicos utilizaban el chile para aliviar problemas respiratorios y estomacales, para aliviar el estreñimiento y para menguar los dolores de parto. Además, lo manejaban como dentífrico y lo utilizaban contra el dolor de muelas por sus por sus propiedades anestésicas.
·         Como arma, en los campos de batalla, el humo de los chiles secos era un escudo poderoso.
·         Como objeto ritual, ya que el pueblo mexica tenía muy arraigado el simbolismo fálico del chile, además de que se le tenía como un afrodisiaco. Para contrarrestar estas creencias, se escribieron y predicaron, reprimendas que manifestaban que el chile era “tan caliente como el azufre del infierno”, incluso se señaló que era la “sopa del diablo”.
Dijeron del chile
Debido a la importancia del chile en la alimentación prehispánica, algunos personajes del Viejo Mundo, dejaron valiosos testimonios de su uso, unos ejemplos:
·         ¡Elevad el espíritu, oh sapientísimos ancianos! Colón ha vuelto incólume; ha encontrado cosas admirables ha traído aromas (chiles) ya de forma oblonga, ya redonda, más penetrante que la pimienta del Cáucaso. Pedro Mártir de Anglería, Libro de las Décadas del Nuevo Mundo, 1530.
·         El axi (chile) es mejor con la carne é con el pescado, que la muy buena pimienta, Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia general y natural de las Indias, 1535.
·         Sin chile (los mexicanos) no creen que están comiendo. Fray Bartolomé de las Casas, Apologética Historia Sumaria, 1556.
·         Es tan común comerlo y usarlo como especie y condimento de todas sus comidas, que si faltará sería como si entre nosotros faltara la sal. Francesco Carletti, Razonamientos de mi viaje alrededor del mundo, 1594-1606.
·         Si se usan los chiles con algún abuso, calientan los riñones, incitan (la) lujuria, inflaman la sangre y traen dolores de riñones, costado, frenesíes, postemas y otros males, Fray Juan Navarro, Historia Natural o Jardín Americano, 1801.


Anatomía del chile
El chile corresponde a plantas del genero Capsicum, de la familia de las Solanáceas. Fresco, es un fruto terso, sin arrugas y brillante. Su pulpa es firme y contiene en su interior un conjunto de semillas planas. Sus colores varían del verde, al rojo y amarillo.
Cuando el chile está fresco y verde y según sus variedades su capsicum, aporta al organismo vitamina C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina.
El sabor picante de los chiles proviene de la capsicina que contienen. La capsicina se encuentra en la parte interior del chile, en la placenta, es una substancia que no posee olor, color ni sabor propios.  A  consecuencia del picor del chile, en el organismo se produce una gran liberación de saliva, ardor de lengua y garganta, enrojecimiento de la cara, lagrimeo, flujo nasal, zumbido de oídos y sudor. Como respuesta a este picor, el cerebro libera endorfinas que incrementan el metabolismo proporcionando sensaciones entre el placer y el dolor, esto, a algunas personas les produce adicción. El sabor de cada especie de chile lo dan las substancias que acompañan a la capsaicina, un conocedor sabe distinguir entre sabor y picor.
Variedades de chiles: silvestres y cultivados
En las variedades de chiles se encuentran los silvestres y los cultivados. El silvestre es de fruto pequeño y muy picoso, un fruto que, en mayoría, se recolecta directamente en el monte. El chile cultivado, los agricultores han logrado diferentes variedades de chiles a base de cultivos sucesivos, cruzas y selección de semillas. Este chile es de mayor tamaño y menos picoso, presenta frutos péndulos que permanecen en la planta hasta que son cosechados y han sido seleccionados por su sabor, forma y color.
Las especies de chile más cultivadas son el Capsicum annuum (chiles nativos de Mesoamérica), corresponden a plantas herbáceas y con diversas variedades, la Capsicum frutescens (chiles sudamericanos), corresponden a plantas arbustivas y el Capsicum pubescens (chile manzano).
De la producción del chile, alrededor de una quinta parte está consignada para su industrialización, ya sea como condimento en polvo o en chiles enlatados.


Características del chile
Hojas
Del chile se aprovechan las hojas, se agregan a los guisados y se retiran después de la cocción, ya que únicamente son para dar sabor.
Matriz o placenta y venas
La matriz es la parte más gruesa del chile -lo carnoso y blanco- cercana al rabo y donde se acoplan las semillas y venas. Las venas son diversos conductos que, de la matriz, se distribuyen en forma circular hacia las paredes interiores del chile.
Pepitas
Las pepitas o semillas del chile están fijas a la matriz o placenta, son planas y tienen forma de riñón. Es importante saber que no contienen capsaicina y por tanto, no pican.
Pericarpio
Cubierta externa o piel del chile, es flexible y es donde se concentra el sabor del chile.

Los chiles más utilizados en la gastronomía tradicional mexicana

Nombres científicos y populares de los chiles frescos y secos y los platillos en que más se utilizan:
Chiles frescos
BOLA Capsicum annuum L. var. ceraciforme Irish, (cera) muy picante. En rajas.


CHILACA Capsicum annuum L. var. Annuum, (pasilla). En moles, guisados, rajas, tamales.

CHILTEPIN Capsicum annuum, var. glabriusculum, (piquín) muy picante. En salsas, guisados, fritos, en escabeche, tamales.

HABANERO Capsicum chinese, en 2010 el Gobierno publico la declaratoria que otorga la Denominación de Origen a la península de Yucatán. extremadamente picante. En sopas, verduras, guisados, con carne, pescados, mariscos, salsas.

JALAPEÑO Capsicum annuum, cuaresmeño, huachinango, gordo. (chipotle, morita) posiblemente el chile más conocidos en el mundo, la mayor parte de la cosecha se enlata en escabeche. Muy picante. En sopas, rajas, pipián, rellenos con atún, queso, frijoles.

LOCO Capsicum annuum L. var. annuum, tipo de chilaca más corto y muy picoso. En rajas.


PIMIENTO Capsicum annuum L. var. annuum, chile dulce. En pastas, salsas, encurtidos.

POBLANO Capsicum frutescens L. var. grosusum Sendt, (ancho, mulato, miahuateco) conocido como chile de tiempo y chile para rellenar, no se considera picoso. Para rellenar, sopas, cremas, verduras, rellenos con queso, en nogada, con carne, picadillo, verduras, guisados, sopa, rajas, como adorno.

SERRANO Capsicum frutescens L. var. Fingh. – acuminatum, Tampico (serrano seco) es la variedad más popular. En caldo, sopa, salsa, guacamole, bistecs, toreados.

TAMPICO Capsicum frutescens L. var. Fingh. – acuminatum, serrano.

Chiles secos

ANCHO Capsicum annuum L. var. Grossum Sendt, (de poblano) el más usado en todo México. En adobo, relleno, mole, manchamanteles.


CASCABEL Capsicum annuum L. var. ceraciforme Irish, (de bola) muy picante. En salsas.

COSTEÑO Capsicum annuum L. var. acuminatum Fingh. En salsas y moles.

CHIPOTLE Capsicum annuum, (de jalapeño) muy picoso. En sopa, tinga, cemitas, guisados, salsas, caldo, mole, salsas, rellenos de queso y atún, escabeche, rajas, en escabeche.

GUAJILLO Capsicum annuum L. var. ceraciforme Irish, (de mirasol) siempre acompañado del chile ancho. En salsa, pescado, sopa, guisados, moles.

MECO Capsicum annuum, (de jalapeño) es parecido al chipotle pero sin ahumar, muy picoso. En moles, rellenos.


MORITA Capsicum annuum L. var. abbreviatums, Fingh, (de jalapeño) extremadamente picante. En salsas

MULATO Capsicum annuum L. var. grosusum Sendt, (de poblano) varía de suave a muy picante.


PASILLA Capsicum annuum L. var. longum Sendt, (de chilaca) varía de picoso a muy picoso. En sopa, guisado, mole, salsas.

SERRANO Capsicum frutescens L. var. Fingh, acuminatum, chile verde o de árbol serrano seco. En caldo, sopa, salsa, enchiladas, pipián.

PUYA Capsicum annuum L. var. ceraciforme Irish, (de mirasol) picante. En salsa y para enchilar carne.

Para conocer más
Castelló Yturbide, Teresa, Presencia de la cocina prehispánica.  Banamex, México 1986.
Kennedy Diana, El arte de la cocina mexicana, Editorial Diana, México, 1998.
Long Solís, Janet, Capsicum y cultura: la historia del chilli, Fondo de Cultura Económica, México, 1998.
Long Solís, Janet, Manuel Álvarez Aránzazu Camarena, El placer del chile, México, Clío, 1998.
Martínez, Máximo, Catálogo de nombres vulgares y científicos de plantas mexicanas, Fondo de Cultura Económica, México, 1994.
Montes de Oca Sicilia María del Pilar, Alberto Peralta de Legarreta, Chile para todos, Editorial Lectorum, México, 2014.
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de gastronomía, México, Editorial Clío, 2000.
Opciones alimentarias del Estado de Puebla, Dirección de Comunicación Social, Gobierno del Estado de Puebla, 2007.
Rhijn Armida, Patricia van, La cocina del chile, México, 1993.

Todas las fotografías que aparecen en esta entrada, son de mi autoría. Los chiles son del Mercado 5 de Mayo, Puebla. La fotografía de los chiles poblanos rojos la tomé en Cholula, Pue.  
tenedor

2° VIERNES DE CUARESMA, MÁS RECETARIOS DE LA VIGILIA RESERVADA

  1. Durante la Cuaresma, es indudable que,
    aunque sea relativamente fácil huir de algunos alimentos,
    se agota rápidamente el repertorio de comidas
     que se ajustan al ayuno de rigor. 
    G. Bernard de Ferrer, Comidas de vigilia, 1962.

Celebramos el Segundo Viernes de Cuaresma, así que estamos listos para hablar de la comida de Vigilia, y que mejor que hacer una revisión de los textos publicados al respecto, -no existentes en el blog-. Empezamos con el perteneciente a la colección la “Biblioteca del ama de casa”, cuya autora ofrece diversas recetas para guardar la Vigilia, después pasamos al recetario de “La Almeja”, un comercio con venta de pescado y marisco que contaba con restaurante propio,  para finalmente, llegar hasta los de la Secretaría de Pesca (años 80s), libros elaborados para difundir y fomentar el consumo del pescado y los mariscos de nuestros litorales.

Acompaño esta entrada del blog con algunos objetos de mi colección Cocina Cinco Fuegos, objetos hechos para la comida con temas marinos, como las conchas en porcelana y vidrio, así como el servilletero de lámina y alambrón.

Comidas de vigilia. Biblioteca ama de casa. G: Bernard de Ferrer, Editorial Molino, Barcelona, 1962.

La autora da “Unas cuantas sugerencias para esas semanas de limitación, en el arte culinario serán, sin duda, bien acogidas por las lectoras. Es mi propósito facilitar, una vez más, -la autora en este libro, ya tenía 20 libros publicados- la tarea de las amas de casa, ofreciéndoles algunas ideas, recordándoles tal o cual plato, para que los seres queridos la feliciten por su acierto en preparar minutas variadas y siempre sabrosas”.

El libro presenta 103 recetas: sopas, verduras, legumbres, huevos, canapés, salsas, pescados y postres.

La Almeja. Pescados y mariscos. Las mejores 125 recetas. Editor La Almeja, pescados, mariscos, restaurant y marisquería. 2008.

Contiene 125 recetas cada una con una sección para notas, además de recomendaciones, calendario y teléfonos de emergencia.

En la sección de “lo que usted necesita conocer”:

Del camarón dice que: “¡El camarón es el rey de los mariscos!” ya que es diferente a otros productos del mar.

Del pescado recomienda: “Busque las especies baratas, ¡Iguales de ricas y nutritivas que las caras!”

Del pulpo por su versatilidad dice: “Puede prepararlos a la diabla, al ajillo, en ensaladas, con arroz, guisados a la mexicana, en empanadas, en coctel, etc.”.

De la langosta que, “Es una verdadera exquisitez”, ya que “permite muchas y muy variadas preparaciones, frías, calientes, hervidas, a la parrilla, al vapor”.

Nutrición y pescado, Secretaría de Pesca, 1986. Tiraje de 10,000 ejemplares.

Tercer libro de la serie después de haberse publicado El mar en cacerola; Pescados y mariscos de las aguas mexicanas y Piscicultura de agua dulce, y como parte del “Programa Editorial de la Secretaría de Pesca (que) fomenta y difunde mejores formas de alimentación”.

Es interesante observar que, en la edición de este libro, participan Lila T. de Lomelí, Beatriz Faith, Katy Szamos, nutrióloga y Arturo Lomelí. Los dibujos son de Felicity Rannie.

La presentación menciona que se espera que la publicación sea “una aportación para orientar costumbres y hábitos en favor del resultado de una alimentación adecuada.”. También presenta “aspectos básicos de la nutrición destacando las bondades de las diversas especies pesqueras», da consejos “sobre una variedad de platillos que con base a los productos de mar y aguas dulces”, y también motiva al consumo del pescado.

El mundo de la pesca, Secretaria de Pesca, 1987. Tiraje de 10,000 ejemplares.

El cuidado de la edición estuvo a cargo de la Dirección General de Comunicación Social, Dirección de Publicaciones de la Secretaría de Pesca.

Libro que, a más de tocar diferentes temas sobre la pesca, presenta una “Breve antología gastronómica”, donde habla de cómo los pueblos del mundo consumen pescados y mariscos, aunque “los consumos “per cápita” en las diferentes partes llegan a tener dramáticas diferencias”.

En la sección “De la cocina popular mexicana”, incluye las recetas Charales tostados, Sardinas al ajo, Tacos de camarón o machaca de pescado y nopales, Sardinas fritas, Pescado a la veracruzana, Sierra ahumada, Chilpachole, Chiles poblanos rellenos de atún, Tortas de camarón con nopales, Cazón estilo Mérida, Bacalao a la mexicana, y Romeritos con tortas de camarón o machaca de pescado.

Esta entrada del blog, va dedicada con mucho cariño a Noé Domínguez, mi Webmaster, quien después de que mi blog fue hackeado, se dio a la valiosa tarea de recuperarlo. Y empezando como dice el dicho: “de lo perdido, lo encontrado”, volvimos a subir más de 44.000 palabras, más de 1,500 fotos ilustraciones y viñetas, los podcasts y la canción del carbonero. Muchas gracias Noé!

tenedor