LOS PANADEROS: A FALTA DE PAN, BUENAS SON LAS TORTAS

¿A quién le dan pan que llore?
Refrán popular.

A los poblanos lo que nos corresponde son las tortas, ni la telera, ni el bolillo. Dicho de otra manera, para nosotros, buenas son las tortas, un pan llamado también “pan de sal” o “pan blanco” por el color de la harina.

Panaderos. ca. 1913 Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Panaderos. ca. 1913 Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Desde siempre, en la ciudad han existido innumerables panaderías que han proveído de tan esencial alimento a los poblanos. Incluso, ya desde el Siglo XIX, algunas de ellas recurrían a los anuncios para promover su “Pan de superior clase y de tamaño como ningún otro, contando a doce y un real de ganancia.”

Anuncio de la panadería San Juan de Dios publicado en el Boletín Municipal, 1886.

Anuncio de la panadería San Juan de Dios publicado en el Boletín Municipal, 1886.

“Aunque en los primeros años de la colonia el pan se elaboró en los conventos y en algunas casas, aparecieron después las panaderías de españoles. En México, la explotación de la mano de obra indígena, permitió que los españoles pusieran el local o amasijo, y consiguieran la merced de agua con la que se surtía la panadería, sin que necesariamente ellos hicieran el pan, oficio que muchas veces desconocían.”, esto nos lo dicen Cristina Barros y Marco Buenrostro en Panadería de Tlaxcala ayer y hoy, (Gobierno del Estado de Tlaxcala, 2004), y seguimos en lo dicho, la elaboración del pan y especialmente la torta, siempre ha recaído en las manos de los laboriosos panaderos mexicanos.

Horno de Pan. Fotografía de Carolina Díaz.

Horno de Pan. Fotografía de Carolina Díaz.

Debido a los abusos que algunos panaderos y revendedores cometían, las autoridades establecieron normas para su peso, calidad y sobretodo un precio fijo, tema tratado ya en el blog en la siguiente entrada:

DE TRIGO, HARINA Y MOLINOS. PUEBLA EL GRANERO DE LA NUEVA ESPAÑA.

Y no solo eso, también en 1946 la Comisión de Higiene y Salubridad, hizo saber a “Los expendedores de pan, dulces y pasteles (en general de comestibles que no lleven envoltura, ni sean susceptibles de ser lavados antes de consumirlos), deberán despachar estos efectos por medio de tenacillas adecuadas a este fin.” Definitivamente, una medida que aun hasta nuestros días (2016), no es acatada por los clientes, ya que es frecuente ver en las panaderías, expendios y hornitos el anuncio de “Por favor tome el pan con las pinzas”. Es en el Archivo General Municipal de Puebla donde en el rubro de Disposiciones Municipales, se encuentran avisos al respecto.

Aviso de las nuevas Disposiciones Municipales, Archivo General Municipal de Puebla.

Aviso de las nuevas Disposiciones Municipales, Archivo General Municipal de Puebla.

Independientemente que hayamos hablado en otra entrada del blog sobre las delicias de:

COMER PAN DE DULCE POR EL GUSTO Y EL SABOR.

Es con la torta con la que también hemos disfrutado del sabor dulce del “pan de sal”, ya que, poner mantequilla en la torta y dorarla en el comal no tiene igual, así, disfrutamos de su sabor, olor, textura y color. Y quién no ha disfrutado de una torta con cajeta, con plátano, con chocolate, con azúcar, o con los nuevos sabores comerciales como la nutella. Incluso en la familia, existe la historia de mi sobrina que, a su papá, le puso en su lonche y a falta de postre, una torta con un polvorón dentro.

Tortas. Fotografía de Lilia Martínez.

Tortas. Fotografía de Lilia Martínez.

A medio día y alrededor de los mercados, es común ver a los vendedores que, en sus canastos de pan, van a entregar a los comercios la preciada torta ya sea de agua o de manteca. En la espléndida fotografía de Abraham Paredes, podemos ver cerca del mercado La Acocota, ya de regreso a estos vendedores con sus canastos vacíos.

Carolina Díaz «Si, ya vi todo, me gustó mucho, por cierto, me comentaron que las primeras tortas salen a las 3:00 a.m. y ya después salen a las 6:00 y 12:00 del día, a esa panadería llegan los repartidores y clientes del rumbo, más los canastos que ellos, los dueños, salen a repartir por la ciudad.»

Vendedores de pan. Fotografía de Abraham Paredes.

Vendedores de pan. Fotografía de Abraham Paredes.

Hoy, las tortas compuestas no son nuestro tema, ya vendrán en otra entrada.

tenedor