Monthly Archives: agosto, 2016

ESTAMOS CELEBRANDO EL PRIMER AÑO DEL BLOG COCINA CINCO FUEGOS

Los cinco fuegos, este resguardo de memorias que Lilia Martínez 
empezará a construir seguramente con el auxilio de muchos de nosotros,
será, por lo que ella nos ha dejado ver en su texto con el que arranca
 este portal de historias de cocina, un espejo de todas nuestras mesas.
  Sergio Mastretta, Presentación del Blog Los cinco fuegos, 2015.

Estamos de manteles largos celebrando que, el 10 de agosto, cumplimos ya, un año de estar con Ustedes gracias al blog. Este formato de la realidad virtual se ha convertido en una herramienta más para acercarse a los lectores, para así, poder compartir nuestras historias de la vida cotidiana. En mi caso, mis vivencias y conocimientos acerca de la comida, cocina y comedor.

La gran fiesta del lanzamiento fue el 20 de agosto de 2015 -diez días después de la publicación de la primera entrada-, en Profética. Casa de Lectura un lugar que, para nosotros los poblanos, es “La Casa de todos” gracias a la impecable anfitrionía de José Luis Escalera, -gran promotor de la cultura en Puebla.

La presentación del blog estuvo a cargo de Sergio Mastretta, Noé Domínguez y Pepe Flores, y contamos con una gran asistencia de público: familia, amigos y tertulianos de Profética.

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Aquí, les presento el hermosísimo texto que, para la ocasión, preparó Sergio Mastretta:

LA MEMORIA SE ACERCA A TODOS LOS FUEGOS.

Sergio Mastretta

  • «La historia de todos nosotros pasa por la cocina. En ella corre la vida, y va con la certeza amorosa de quien enciende el fuego para preparar la comida.
  • Estas, las de Lilia Martínez y Torres, serán historias asociadas a los sabores, las palabras y los cuerpos. La mesa en los preliminares del amor. La sobremesa para vislumbrar que todavía será posible una mayor exaltación de los sentidos.
  • Todos venimos del encuentro de los cuerpos, pero somos producto de la conversación inagotable con la que las mujeres gobiernan el mundo.
  • Porque de conversaciones están hechas las recetas.
  • Y de escenas que cada cocina guarda, que en cada mesa se sirven. Muchas de ellas las veremos desde el archivo de la fototeca Lorenzo Becerril. Y por ellas, cada quien empezará a recordar sus propias historias.
  • Las Imágenes asociadas en la memoria brotan fáciles: un mediodía de 1961 en la casa de la 15 Sur en el barrio de Santiago; en el centro de la cocina la mesa con patas de latón y plancha de granito en la que Margarita, la lozana muchacha de Quecholac, la imagen más fiel que tengo de nuestra patria morena, prepara una salsa roja; en el comal vemos rebotar los jitomates, escuchamos el quejido de la piel que se tuesta y luego la piedra que canta en el molcajete cuando sus manos muelen los chilitos toreados. Ella se distrae, y yo, que nada sé del mal de amores que la embarga, no entiendo sus lágrimas, y juego con los jitomates saltarines ocultos en los cristalinos ojos de mis seis años.
  • En la esquina de la 15 con la 11 Poniente está todavía la casa que construyó mi abuelo en 1925. Y su fresno enorme junto al frontón, y el árbol de nísperos. Ahí está mi abuela Mané, la veo abrir la pesada puerta de su refrigerador comprado en 1950. ¿Era un Philco o un Kelvinator? Qué más da si de él ha sacado las frituras de manzana que preparó de regreso del mercado de la Victoria por la mañana. Es martes, tal vez de un septiembre de 1972, y ahí estamos a mediodía para comer con ella los Mastretta Guzmán que vivimos en Puebla. Mi mamá y yo. Mis hermanos estudian en México y regresarán hasta el fin de semana. Comemos los siete platillos que prepara mi Mané como si intentara alimentar a un desvalido. Devoro los chayotes horneados y gratinados, la única manera, hasta la fecha, en que soy capaz de comer a esos espeluznantes erizos. Me reservo un hueco para los frijoles negros refritos, sazonados con hoja de aguacate, y los plátanos machos. Para los postres ya no puedo hablar, ya no escucho nada, pero sí la veo sonreír desde su silla de ruedas.
  • Tiene la misma sonrisa del día de su boda, allá en Teziutlán en 1920, luego de un noviazgo poco arrebatado por el resguardo en que la tuvo la bisabuela Sauri. Meses enteros de plática desde el balcón, con un tempranero “hasta mañana, doctor” con el que lo despide la campechana abuela Sauri; meses más largos todavía de entrevistas en la sala, nunca en el mismo sillón sentados, y bajo la vigilancia de la Sauri que no le quita de encima la vista a la hija desde la otra recámara. Las imagino a las dos una mañana, atentas en la cocina a la composición de las frituras de fruta; por fin se sentará a la mesa ya como novio invitado Sergio Guzmán, el sacamuelas que recorre en motocicleta Indian el lomerío caliente totonaco, allá abajo, muy lejos de las nubes y el chipi chipi eterno de la perla de la Sierra; María Luisa cierne la harina, la levadura, el azúcar; ya ha batido muy bien los huevos y ya revuelve en un tazón los ingredientes con la leche, poco a poco, como se amasa el cuerpo amado que pronto será el de su marido. Piensa en ello cuando agrega los plátanos magníficos que traen de Tlapacoya. Sus ojos refulgen con la ralladura de limón, pero se concentra con las claras batidas a punto de turrón. Ten cuidado ahí, dice la abuela Sauri, nada más las vas envolviendo… Y ella imagina, sueño yo, que son sus manos las que envuelven la espalda de su marido. Yo regreso a mi mesa de 1972: veo los ojos socarrones de Mané cincuenta años después. Y sonrío, lleno, pleno de las frituras de la abuela.
  • Papá ha regresado del trabajo a las dos en punto. Como estoy en quinto de primaria y es el año 1965, estoy en casa para escuchar su silbidito. Luego sigo sus pasos que persiguen los aromas hasta la cocina. La pasta la trajo papá desde lo que quedó de su vida en Italia, desde lo que quedó de esa sufrida tierra europea, cuando regresó de la guerra. Ahora lo veo en la cocina pescar con un tenedor un hilo de espaguetti, para cortarlo y buscar el punto blanco en su medio. Al dente, nos ha dicho mil veces. Mamá interviene sin decir pío para rescatar su pasta del interventor marido, ella mejor lo azota, al espaguetti, contra los mosaicos relucientes, y si se pega, de inmediato apaga el fuego y echa un ojo al hervor de la salsa. El espaguetti rojo es el orgullo nunca dicho de mi papá, ella lo sabe, y hace mucho que aprendió sus pequeños secretos: la mantequilla y el aceite de oliva con la cebolla finísimamente picada, con la zanahoria y el tallo también picaditos, y la lumbre no muy fuerte, con atención total hasta que alcanzan el color dorado –lo sé bien, un descuido y la cebolla se te quema; luego la albahaca y la mitad del tomate molido y colado y la otra mitad pelada, sin semillas y picada; un poco de pimienta, una pizca de azúcar y una taza de agua. Y entonces, al fuego, muy suave, y ponte a hacer otras cosas, porque esa salsa a gritos te pide tiempo. El tiempo corre suave en casa este mediodía en la ciudad provinciana, como el fuego que no impacienta el centenario sazón rojo de la salsa italiana.
  • Es 1965. Y no hay manera de conseguir un vino de los campos dorados de Stradella, el pueblo de los abuelos, la tierra en guerra en la que mi papá dejara su juventud pero en la que no olvidó para mamá la memoria de su salsa.
  • Todas las primas nacidas de la familia Yanes Abaroa pasaron por la receta del Niño Envuelto de la abuela Chave. Para el panqué, las seis cucharadas de harina, las seis de azúcar y los seis huevos, con las claras a punto de turrón y las yemas añadidas una a una, y una a una las cucharadas de harina; y la charola forrada con papel encerado, engrasado y enharinado, pues la mezcla se pega fácilmente; al horno veinte minutos; luego lo volteas sobre una servilleta húmeda rociada con azúcar y con ella lo enrollas y esperas un ratito, lo desenrollas, le pones la crema y lo vuelves a enrollar para dejarlo reposar en un platón.
  • Y así de detallado el sendero para la crema y el betún. Pero las primas Yanes, en el punto de meter al niño envuelto en el horno, siempre se toparon con un misterio: “Cortar cinco centímetros en cada extremo”. Todas las primas Yanes, católicas muy creyentes –aunque muy capaces del divorcio, hay que decirlo—así lo hicieron, mutilaban con rigor al niño, pero cada una guardaba para sí el interrogante que por años se ahorraron de hacer a sus madres: “¿Y por qué se tiene que cortar cinco centímetros en cada extremo del Niño Envuelto?”
  • Las nietas de Chave crecieron a sus propios hijos. Todos, ellas y ellos, sus maridos, los que se fueron y los nuevos que llegaron, felices, se comieron hasta el último chupete de betún decenas de niños envueltos. Nunca vieron a la abuela Chave llegar al punto de meter a uno de esos niños al horno: con sus dos manos al frente se plantaba frente a la estufa para medir el ancho de la puerta de entrada al infiernillo, y así, como si fuera a enrollar el estambre de sus tejidos, regresaba sobre la masa enrollada. Y muy diligente, le cortaba en cada lado cinco centímetros. Y seguramente sonreía al pensar en sus fervorosas y leales nietas.
  • De voz en voz, de receta en receta, las familias construyen sus vidas contándose historias y trasmitiendo sus recetas. Mamá guardó para el final de su recetario, y bajo el título “Azúcar”, los postres. Y, caray, es el suyo un homenaje a las mujeres reposteras de la familia. Van los nombres y sus creadoras:
  • Pastel de los ocho huevos, de mi abuela Mané, igual que su Gelatina de Naranja, su pastel de chocolate, las chanclas, las Galletas de Nuez y Coco y el Lemon Divinity Pie; el relleno de limón para pastel, de mi mamá, Ángeles Guzmán, con sus Buñuelos de molde y sus Galletas de Chocolate, y la Carlota de Moca, la Nieve de Naranja  y el Dulce de Coco;  el Ponche romano, las Hojuelas, los Cuadritos de mermelada de chabacano, el Rompope y el Pastel de nuez, de la Tía Nena; el pastel de ciruela pasa, de Doña Chabela; el Panqué de manzana, de mi prima Martha Escalera; el Envinado, el Pastel de Queso  y el Pastel de Manzana con Strudel y los Polvorones de Nuez de María Lapuente; el Niño Envuelto, de mi prima Maichita Sánchez; el Turrón de almendra y el Merengón, de mi Tía Maícha; los Palitos de Queso, de Elenita de la Concha; las Galletas de Nata, de mi sobrina Daniela; las Mantecadas de Astorga, el Flan de Vainilla y las Priesquitas, de mi tía Tere Mastretta, casada con el tío Priesca; las Natillas, de Emérita Velázquez, la suegra de mi hermana Verónica; la Trufa sencilla, de mi cuñada Pilar; el Rollo de Nuez, de Conchita Molina.
  • Sigue la página en blanco. El recetario abierto. Ahí está Los cinco fuegos, el blog de Lilia para que cada quien empiece con ella a conversar sus propias recetas.»

Si ustedes queridos lectores gustan de mirar el texto ya publicado, es el portal Mundo Nuestro. Periodismo Narrativo, de Sergio Mastretta donde lo encontraran:  http://mundonuestro.e-consulta.com/index.php/cronica/item/los-cinco-fuegos-en-profetica-presentacion-del-blog-de-lilia-martinez-y-torres

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Y para conocer más, de cómo se formó el blog, les invito a escuchar a Noé Domínguez en la presentación que realizo en mi programa Puebla en la Fotografía. La ciudad en una postal, en Radio BUAP. Programa que después subimos a SoundCloud: https://soundcloud.com/puebla-en-la-fotografia/programa-68-blog-los-cinco-fuegos-historias-de-comida-cocina-y-comedor

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LOS PANADEROS: A FALTA DE PAN, BUENAS SON LAS TORTAS

¿A quién le dan pan que llore?
Refrán popular.

A los poblanos lo que nos corresponde son las tortas, ni la telera, ni el bolillo. Dicho de otra manera, para nosotros, buenas son las tortas, un pan llamado también “pan de sal” o “pan blanco” por el color de la harina.

Panaderos. ca. 1913 Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Panaderos. ca. 1913 Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Desde siempre, en la ciudad han existido innumerables panaderías que han proveído de tan esencial alimento a los poblanos. Incluso, ya desde el Siglo XIX, algunas de ellas recurrían a los anuncios para promover su “Pan de superior clase y de tamaño como ningún otro, contando a doce y un real de ganancia.”

Anuncio de la panadería San Juan de Dios publicado en el Boletín Municipal, 1886.

Anuncio de la panadería San Juan de Dios publicado en el Boletín Municipal, 1886.

“Aunque en los primeros años de la colonia el pan se elaboró en los conventos y en algunas casas, aparecieron después las panaderías de españoles. En México, la explotación de la mano de obra indígena, permitió que los españoles pusieran el local o amasijo, y consiguieran la merced de agua con la que se surtía la panadería, sin que necesariamente ellos hicieran el pan, oficio que muchas veces desconocían.”, esto nos lo dicen Cristina Barros y Marco Buenrostro en Panadería de Tlaxcala ayer y hoy, (Gobierno del Estado de Tlaxcala, 2004), y seguimos en lo dicho, la elaboración del pan y especialmente la torta, siempre ha recaído en las manos de los laboriosos panaderos mexicanos.

Horno de Pan. Fotografía de Carolina Díaz.

Horno de Pan. Fotografía de Carolina Díaz.

Debido a los abusos que algunos panaderos y revendedores cometían, las autoridades establecieron normas para su peso, calidad y sobretodo un precio fijo, tema tratado ya en el blog en la siguiente entrada:

DE TRIGO, HARINA Y MOLINOS. PUEBLA EL GRANERO DE LA NUEVA ESPAÑA.

Y no solo eso, también en 1946 la Comisión de Higiene y Salubridad, hizo saber a “Los expendedores de pan, dulces y pasteles (en general de comestibles que no lleven envoltura, ni sean susceptibles de ser lavados antes de consumirlos), deberán despachar estos efectos por medio de tenacillas adecuadas a este fin.” Definitivamente, una medida que aun hasta nuestros días (2016), no es acatada por los clientes, ya que es frecuente ver en las panaderías, expendios y hornitos el anuncio de “Por favor tome el pan con las pinzas”. Es en el Archivo General Municipal de Puebla donde en el rubro de Disposiciones Municipales, se encuentran avisos al respecto.

Aviso de las nuevas Disposiciones Municipales, Archivo General Municipal de Puebla.

Aviso de las nuevas Disposiciones Municipales, Archivo General Municipal de Puebla.

Independientemente que hayamos hablado en otra entrada del blog sobre las delicias de:

COMER PAN DE DULCE POR EL GUSTO Y EL SABOR.

Es con la torta con la que también hemos disfrutado del sabor dulce del “pan de sal”, ya que, poner mantequilla en la torta y dorarla en el comal no tiene igual, así, disfrutamos de su sabor, olor, textura y color. Y quién no ha disfrutado de una torta con cajeta, con plátano, con chocolate, con azúcar, o con los nuevos sabores comerciales como la nutella. Incluso en la familia, existe la historia de mi sobrina que, a su papá, le puso en su lonche y a falta de postre, una torta con un polvorón dentro.

Tortas. Fotografía de Lilia Martínez.

Tortas. Fotografía de Lilia Martínez.

A medio día y alrededor de los mercados, es común ver a los vendedores que, en sus canastos de pan, van a entregar a los comercios la preciada torta ya sea de agua o de manteca. En la espléndida fotografía de Abraham Paredes, podemos ver cerca del mercado La Acocota, ya de regreso a estos vendedores con sus canastos vacíos.

Carolina Díaz «Si, ya vi todo, me gustó mucho, por cierto, me comentaron que las primeras tortas salen a las 3:00 a.m. y ya después salen a las 6:00 y 12:00 del día, a esa panadería llegan los repartidores y clientes del rumbo, más los canastos que ellos, los dueños, salen a repartir por la ciudad.»

Vendedores de pan. Fotografía de Abraham Paredes.

Vendedores de pan. Fotografía de Abraham Paredes.

Hoy, las tortas compuestas no son nuestro tema, ya vendrán en otra entrada.

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