Monthly Archives: julio, 2016

UN CORTO PASEO POR EL RECETARIO DE LA ABUELA. LAS RECETAS Y SUS DENOMINACIONES

Este libro no es un manual teórico de gastronomía,
sino que excede de documentación internacional;
no es un diccionario,
aunque presenta léxicos prácticos, absolutamente inéditos;
 ni un libro de cocina,  aunque contenga recetas de todos los países…

Doré Ogrizek, El mundo en la mesa, 1956.

El recetario de mi abuela materna Aurora Monterrubio de la Peña, un manuscrito culinario de principios del XX, y que, dicho por sus hijos, “mejor prestaba su Biblia que su recetario”, me fue heredado. En varias entradas del blog he venido presentando diversas temáticas sobre el mismo:

  • MIS HISTORIAS DE COMIDA, COCINA Y COMEDOR
  • LOS UTENSILIOS DEL RECETARIO DE AURORA MONTERRUBIO. GLOSARIO COMENTADO
  • LA GEOGRAFÍA INTERNACIONAL DE LA COCINA POBLANA

EN LOS INGREDIENTES DEL RECETARIO

Ahora, hablaré sobre las recetas que, en su título dice de que se trata y como complemento, un lugar de origen. Los paladares del siglo XIX ya estaban acostumbrados a los sabores que el mundo ofrecía: las especias de la India, el trigo de Europa y el arroz de Oriente. Mi abuela gracias a su inventiva e ingenio, recreó en su cocina estas culturas culinarias y con paciencia y precisión las trasmitió a sus descendientes, en forma de un recetario.

 

Considero que, al investigar los recetarios antiguos, son menester por lo menos dos saberes, primero el cocinar y segundo conocer la historia de la época en que estos fueron creados. Existen libros que facilitan realizar este tipo de investigaciones, como Comer y vivir en Guadalajara. Divertimento histórico-culinario, Brigitte Boehm, (El Colegio de Michoacán, 1996), Nuevo cocinero mexicano, (Librería Bouret, 1831), La cocinera poblana y el libro de las familias (Tipografía de N. Bassols, 1881), Historia y sabor de 30 siglos de la cocina peruana, publicación de varios autores, (Universidad San Martín de Porres, 1999), libros que cuando se consultan, surgen nuevas opciones para abordar los temas investigados.

Lo siguiente fue identificar en el recetario a aquellos platillos que, por su título declaran un origen, aunque ese origen solo existiera en el título.

  • Sopa a la española

En el libro La cocinera poblana y el libro de las familias de 1881, se encuentra una receta parecida: “Sopa de albondiguillas”, que, aunque en esta receta se sustituye a la pechuga de gallina por harina, sus demás componentes son muy parecidos.

SOPA A LA ESPAÑOLA   

Se hace una pasta con pechuga de gallina cocida y molida, sal, pimienta, yema de huevo cocida y molida y un pedacito de pan remojado, se hacen bolitas del tamaño de una aceituna y se van echando en el caldo que se hace de este modo.  Se pone a cocer un hueso de ternera, sal, zanahoria y poro a que se haga buen caldo; luego en una cazuela se pone suficiente manteca y se fríe ajo, un poco de harina y bastante cebolla; se le hecha el caldo y sal pimienta y ya que se va a servir un poquito de vino jerez.

 

  • Sopa francesa

La cocina francesa también llego a la cocina mexicana, aunque en esta receta lo francés solo esté en el nombre. Lo interesante de la sopa es la incorporación de lo mexicano, el tequesquite, un insumo proveniente de la cocina prehispánica.

SOPA FRANCESA    

Se revuelven 115 grs. de harina con tres yemas de huevos, manteca, sal y agua de tequesquite se extiende la masa con un palote se cortan figuritas y se fríen en manteca.  Para el caldillo se fríe ajo y cebolla y cuando está frito se saca y en esa misma manteca se dora tantita harina, se agrega el caldo y cuando está hirviendo se le disuelven dos yemas de huevos cocidas.  Se echan las figuritas y un poco de perejil picado procurando que se tenga suficiente caldo y ya para servirla se espolvorea con queso rallado.

 

Macarrones a la italiana

Italia se manifiesta en esta receta. En el Nuevo cocinero mexicano se encuentra la receta “macarrones a la napolitana”, solo que, con algunas diferencias, la receta del Nuevo cocinero mexicano tiene como ingrediente al “queso de Parma, o del mejor que hubiere”, en el recetario de la abuela dice “queso de Parma o Patagrás” y ambas recetas manejan proporciones diferentes. En el Nuevo cocinero mexicano se usa mantequilla, en el de la abuela manteca, supongo que por ser de uso más familiar o por tener un costo menor.

MACARRONES A LA ITALIANA    

Se cuecen 460 grs. de macarrones en agua ligeramente salada, después se escurren y se colocan en una fuente que pueda soportar el fuego, se echa encima de cada capa de macarrones un puñado de queso de Parma o Patagrás rayado, rociándolo abundantemente con jugo de carne o caldo,  la última capa debe de ser de queso rociado con manteca derretida, se pone por un momento la fuente encima del fuego para que el queso se derrita y se sirven los macarrones sin menearla, en la fuente que se han preparado la proporción es de 460 grs. de macarrones por 460 grs. de queso.

76 Pastas (MB)

  • Cocleta alemana

La cocleta en realidad es un albondigón. Una receta parecida la presenta Brigitte Boehm en su Divertimento histórico-culinario, libro donde reproduce varias recetas de su abuelo, un personaje de procedencia alemana que realizó un recetario manuscrito para que su esposa que era mexicana, le elaborara platillos cercanos a su paladar.

COCLETA ALEMANA   

Se muele carne de ternera como para albóndigas y se le agrega un pedacito de pan remojado y un pedazo de jitomate crudo y se revuelve esto con un pedazo de mantequilla y sal pimienta al gusto.  Se hace un albondigón que se unta con pan rallado y se fríe en manteca allí mismo se le hecha vino, agua, pimienta y olores.  Se tapará para que se cueza.

 

  • Bacalao a la provenzal

Un plato que remite a sabores propios de la Provenza francesa: bacalao, ajo y aceite, aunque en el recetario de la abuela hay una variable, el uso de la manteca. Su modo de preparado es muy sencillo.

BACALAO A LA PROVENZAL     

Póngase un trozo de bacalao en agua fría y deje 24 horas para desalarlo después se pone al fuego en una olla y se retira cuando comienza a hervir. En una cazuela se pone manteca, aceite, ajo y perejil y se deja desleír a fuego manso; en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, se hecha en la cazuela y de rato en rato se le va echando un poco de aceite, manteca o leche y cuando esté espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego con lo que se consigue que el bacalao se reduzca a una especia de nata.

 

  • Asado chino

En el recetario otra presencia de cocina internacional es China, aunque sea solo de nombre. La receta del asado chino no especifica de qué tipo de animal es el filete, si es buey o cerdo. En la cultura china existe un proverbio que dice: “No comas nunca buey: es un animal muy trabajador y simpático. El cerdo es otra cosa: no tiene otra misión en la vida más que esperar a que se le coma”.

ASADO CHINO    

Se mecha con bastante jamón o tocino el filete, se le pone polvo de pimienta y sal se unta perfectamente de mantequilla y se pone a sudar en fuego manso, después se muele jitomate en crudo se le echa encima y se agregan unas pimientas enteras y se mete al horno, cuidando que no se dore y con su misma salsa se baña la carne a cada ratito.

 

  • Carnero a la peruana

Este es un aporte de la comida sudamericana al recetario. Las cocinas peruana y mexicana tienen ciertos denominadores comunes provenientes de sus cocinas indígenas, unos ejemplos, los “tamales” con las “humitas”, los “elotes con los “choclos” y sin olvidar un ingrediente fundamental: la papa. Sobre todo, ambas cocinas tienen características de la cocina española, como la profusión de especias para sazonar los guisos, e ingredientes como el aceite, la manteca, el ajo y la cebolla, que a estas cocinas les ha dado su sabor mestizo.

CARNERO A LA PERUANA   

Se corta el carnero en pulpas, estas se ponen en un traste hondo, durante media hora, con un adobo de orégano, pimienta, todo molido sal y unas gotas de naranja agria o limón.  Se fríe en una cazuela, con manteca, un chile verde, ajos y cebolla, se le agrega la carne dejándola freír un poco; luego se le pone una poca de agua caliente y ya que está cocida se le agregan unas almendras tostadas y molidas, perejil y unas pocas de especies.

 

tenedor

COMER PAN DE DULCE POR EL GUSTO Y EL SABOR

Ciérnele, ciérnele, panadero;
ciérnele sin cesar, que a las once
de la noche ese pan se va a entregar.
  Del dominio popular .

Consumir productos elaborados de la tierra donde se nace, o se vive, es una panacea capaz de arreglarlo casi todo. Comerse un pan de dulce con una leche calientita, o café con leche, o atole, o un aromático café, o un espumoso chocolate nos hace sentir muy bien. Si hablamos de cantidades, solo hay que tener un poco de voluntad para no comernos el segundo pan -menos el tercero-, y es aquí donde nos encontramos con una problemática, ya que el sabor y la variedad de los panes horneados en la ciudad de Puebla, rebasa toda moderación o deseo de apegarse a la fuerza de voluntad.

Si hablamos de calidades, lo más importante es consumir los productos de nuestro entorno más próximo para conservar las tradiciones de nuestros antepasados y preservar lo humano a través del placer del gusto y el sabor. Así, sentarse a la mesa ya no solo es la simple necesidad de alimentarse, sino que tiene que ver con factores culturales e identitarios.

Sentarse a la mesa y comer pan de dulce poblano, ya sea en el desayuno o la merienda, es un momento privilegiado. Si se tiene en cuenta la geografía del barrio o la colonia en donde se habita, habremos localizado las panaderías o los hornos, lo que nos garantiza disfrutar de un delicioso “pan del día”.

El trigo es el cereal más consumido e intercambiado en el mundo, por delante del arroz y el maíz, siendo los egipcios, y luego los griegos, quienes lo transformaron en panificable. Guillermo Bonfil Batalla, nos dice como el trigo y el pan llegaron a México: “Pan y trigo navegaron a estas tierras acompañando a los conquistadores, habituados a su consumo cotidiano”, esto en La cosa esta del cocol (Museo Nacional de Culturas Populares, 1983).

Bigotes

El pan llamado “de sal” es un alimento hecho con harina mezclada con agua y sal que, después de amasada y fermentada por la acción de la levadura, se cuece al horno con diversas formas y tamaños. El pan llamado “de dulce” es un género aparte. Los panaderos mexicanos, por siglos, se han dedicado a endulzar la panadería mexicana, en la preparación del pan “de dulce” han realizado numerosas innovaciones y variedades, todo, para el deleite de la vista y el gusto.

Es notable la creatividad que el panadero mexicano tiene para poner nombre y apellido a los panes que elabora, solo unos ejemplos de los panes aquí presentados:

Pasteles / orejas /  empanadas / conchas / bigotes / ojo de Pancha / flores / cocoles / apasteladas

Igualmente, del libro La cosa esta del cocol, incluimos lo que el pan ha significado a nuestra cultura:

  • Oficio, arte y alimento
  • Objeto del folclore particular de cada pueblo
  • Depositario de creencias y tradiciones
  • Apoyo sustento y golosina
  • Objeto de intercambio
  • Remedio de malestares físicos y sociales
  • Vía de expresión creadora
  • Objeto de armonía y belleza
  • Instrumento ceremonial

Realizar un registro fotográfico en un horno de pan es otro tipo de privilegio, ya que además de disfrutar del placer visual de las acciones que muestran cómo se elabora el pan, casi, casi es como ver la proyección de una película; también el lugar ofrece sensaciones, olores y sonidos que causan un gran goce. Fotografiar también implica conocer a los hombres que están asociados a las panaderías y a los hornos, mismos que sabemos que llevan la marca de nuestra historia, recuerdos y valores. Estoy muy agradecida con Carolina Díaz, ya que, con gran amabilidad, me ha proporcionado de su archivo fotográfico las imágenes que aderezan e ilustran esta entrada del blog.

Respuesta de Carolina Díaz «Muchas gracias a ti querida Lilia Martínez, me encantó esta entrada de tu blog, es un privilegio poder colaborar con mis imágenes y por otra parte, también la experiencia de haber estado toda esa mañana viendo el proceso fue maravilloso, la calidez humana, las explicaciones de la elaboración del pan y el buen humor de los panaderos, vaya, hasta me invitaron a hacer hojaldras y hacer fotos para esas fechas, quedé de mostrarles sus fotos y el blog y estoy segura que como a mi también les va a encantar.»

Terminando, el poblano, el pan y el panadero, así como el territorio y la tierra y la heredad, pertenecen a la misma familia.

Trigo, harina y panadero

tenedor

UNA BUENA COCINERA EN UNA COCINA ANIMADA


Con excitación pensaba en los encuentros
y en las dulces alegrías domésticas que me esperaban.
Este viaje es y será el más bello recuerdo de mi vida.
  Paula Kolonitz, Un viaje a México en 1864, 1872.

El lugar donde me sentí ya, una buena cocinera, fue en Izcalli Cuautitlán, donde llegamos a vivir en 1975. Tenía entonces 7 años de casada durante los cuales, al aprender cocinar, había pasado todo tipo de vicisitudes, como cuando hice un caldo de pollo con patas, -que eché a la olla con piel y uñas-, o cuando hice una crema de espinacas y me pase de leche -imaginense, me quedo un caldo de espinacas con leche-, o cuando salé unas chuletas ahumadas, -mismas que mi señor marido comió despacito, despacito sin decirme nada.

Lito lam 7 (MB)

En Izcalli aproveché al máximo todos los recursos disponibles a mi alcance, de los recetarios impresos y manuscritos, tomé las recetas y los consejos necesarios para cocinar más variado y mejor.

 

Ahí se instalaba un enorme “mercado sobre ruedas” dos veces a la semana, con todo tipo de insumos, sobretodo verduras que eran novedosas para mí en ese momento -colecitas de Bruselas, los germinados de soya y alfalfa y el chile habanero. Además, las tiendas de autoservicio eran cercanas y muy surtidas. Así, en los mercados y tiendas me proveía de todos los ingredientes necesarios para cocinar, por lo que organizar un menú nutritivo y variado no era problema.

76 Pastas (MB)

 

También, ahí aproveché de la estufa, todos sus recursos: parrillas, horno y asador, por lo que cualquier cocción era posible, al vapor / hervir / freír / dorar / asar / sancochar / baño María.

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Esta cocina era muy calurosa y sin ninguna vista agradable, así que la arregle muy bonita y todo lo que horneaba, lo hacía en la mañana o en la tarde.  Además, ahí, tuve la fortuna de contar con una extraordinaria ayudante de tiempo completo llamada Brígida, -bueno, ese nombre se lo puso ella porque le parecía bonito, ya que su nombre de pila, María Luisa, no le gustaba.  Ella era originaria de Huautla de Jiménez, Oaxaca, trabajo con nosotros desde que vivimos en Tehuacán y se quiso ir a Izcalli, -decía que para conocer otras gentes y lugares antes de casarse.  Brígida, diligentemente y de muy buen humor, “levantaba la cocina”, después que yo terminaba de cocinar.

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En La invención de lo cotidiano 2. Habitar cocinar, de Certeu, Giard y Mayol (Universidad Iberoamericana, México, 1999), en las “Artes de alimentarse”, Luce Giard elabora una serie de dilucidaciones sobre lo que significa “levantar la cocina”: lavar, secar y guardar los utensilios de cocina; recoger verduras e ingredientes no usados en la preparación de los alimentos; lavar estufa parrillas y horno, limpiar los muebles y el piso de la cocina. Habilidades femeninas consideradas como elementales, convencionales y prosaicas. Pero, es necesario que se hagan esas cosas, que alguien se encargue de eso, de preferencia una mujer buena para todo. Mujeres muy pacientes que repiten infinitamente las mismas acciones.

En este texto, reconozco la valía del trabajo de todas aquellas mujeres que trabajaron en casa, y agradezco enormemente sus labores que hicieron que mi tarea de cocinera fuera más gozosa.

En esta cocina me identifiqué mucho con lo que René Vázquez dice en El sabor de Cuba. Comer y beber, (Barcelona, Tusquets Editores, 2002), “Preparando algún plato tradicional o inventado por mí mismo quemo mis demonios, me libro de mis miedos, gano serenidad, me asombro como un niño, imagino mis ficciones y me burlo de mi exilio y de la muerte”.  Así fue en mi caso, disfrutaba al máximo cocinar platillos de la gastronomía poblana, o concebir un plato con ingredientes nuevos, le perdí el miedo a atreverme a cambiar una receta, gane entereza ante mis fracasos culinarios, nunca deje de asombrarme por los milagros ocurridos en la cocina, realicé mis propias narraciones acerca del acto de cocinar, solo no me burle de mi exilio, sino que esperé el tiempo necesario para regresar a Puebla, de la muerte, hoy no hablamos. Esto fue hasta que mi pasión por la fotografía terminó de cocinarse, y cambió radicalmente mi vida.

bordado La familia (MB)

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PRODUCTOS DE LA TIERRA EN CONSERVA

Si lo que metes en la lata es bueno,
lo que sacas de ella es bueno.
Se trata de no estropear en la fábrica
lo que te ha dado la naturaleza.
  Jorge Lanza, conservero asturiano, El País, 2016.

“Hacer verduras en vinagre le permite guardarlas durante mucho tiempo y comerlas cuando más le convenga”, una promesa hecha realidad -al menos en mi caso-, ya que, lo que más he disfrutado de la cocina, son sus infinitas posibilidades de “hacer” para conservar los productos de la tierra.

Viñeta cocinera. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta cocinera. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Por muchos años me gustó hacer chiles y verduras en escabeche. Mi revista favorita: Verduras en vinagre (Colección como hacer mejor, SEP, 1980), de manera muy didáctica, me indicaba, paso a paso, cómo hacer encurtidos de todo tipo.

He aquí su índice:

  • Equipo que se necesita:

Cucharas de peltre o de madera, cuchillo con filo y que no manche, una taza, cucharita para medir, trapos de cocina, una tina de plástico, trastes de uso diario de peltre o barro -porque con el vinagre y la sal, los de lámina galvanizada sueltan sustancias venenosas-, una olla grande con tapa para hervir los frascos y frascos de vidrio con sus tapas y rondanas.

Continúo con el índice:

  • Para que las conservas duren mucho tiempo.
  • El vinagre, la azúcar y la sal.
  • Como hacer verduras en vinagre.
  • Cebollas en vinagre.
  • Chiles jalapeños en escabeche.
  • Chiles chipotles en escabeche.
  • Cómo sellar frascos con parafina.

No cabe duda que, gracias a esta revista y a mi gusto por cocinar, en nuestra alacena siempre había chiles y verduras en escabeche para dar -a los que las requirieran- y regalar -en los cumpleaños y Navidad.

Por otro lado, el artículo Conservación de frutas y legumbres, (Revista Negro y Blanco Labores, Editorial Negro y Blanco S. A., 1936), invitaba a sus lectoras a que se introdujeran “Las industrias lucrativas en el hogar”, esto es, que emprendieran su propio negocio de conservas para tener entradas monetarias que les ayudaran al sostenimiento del hogar.

Viñeta conservación de frutas y legumbres. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta conservación de frutas y legumbres. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En las indicaciones respecto a la preparación de las conservas mencionan que, primero, había que hacer una clasificación de la fruta según su tamaño y clase; que “los frutos tendrán que ser descortezados; a otros se les quitan las semillas y la parte del centro del fruto y, para evitar que se ennegrezcan, sumergirlos en agua apenas se descortezan”. También hacen recomendaciones respecto a los utensilios: “Debe evitarse el uso de cuchillos y demás útiles de hierro, pues estos manchan a los frutos debido al tanino que contienen; se usan los de hueso, plata, niquelados o madera”.

A continuación, el artículo detalla con precisión los pasos a seguir:

  • Blanqueo a la fruta antes de descortezar.
  • Esterilizar los frascos antes de ser llenados.
  • La preparación del jarabe para endulzar la fruta.
  • Esterilización del frasco con la fruta en baño de agua hirviendo.
  • Observar los frascos por diez días para descubrir aquellos que hayan quedado mal cerrados y desecharlos.
  • Sellar los frascos con parafina.

Así, manzanas, duraznos, peras, higos, ciruelas, guayabas, chabacanos y capulines quedarían para “comerlas cuando más le convenga” a uno, y dentro de nuestra tradición y cultura culinaria mexicana ¡Buen provecho!

Manzanas, duraznos y peras, mercado de Cholula, Puebla, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Manzanas, duraznos y peras, mercado de Cholula, Puebla, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

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