TRADICIONES GASTRONÓMICAS FAMILIARES, EL MANCHAMANTELES PARA CELEBRAR

La trascendencia de los escritos culinarios es tal
que se ha llegado a decir que si todos los libros
de una cultura se perdieran y solo permanecieran sus libros
 de cocina podríamos saber mucho de dicha cultura.
  Josefina Muriel y Guadalupe Pérez, Bibliografía de cocina, 1997.

La comida y la fiesta van ligados entrañablemente. En mi casa familiar, a mi hermana Eloina en su cumpleaños, -23 de junio-, se le celebraba con una comida en la cual el manchamanteles, -una exquisita combinación de carne, frutas y especies-, era el platillo protagónico. ¿Sorprende que el manchamanteles y no un delicado pastel fuera el elegido para celebrar a la hija en su cumpleaños? no, era un platillo perfecto para celebrar la existencia de mi querida hermana, ya que habla de una larga tradición familiar.

Para la fiesta, mi mamá preparaba un delicioso arroz rojo, mismo que precedía al manchamanteles del cual uno podía fácilmente comerse dos platos. De tan delicado manjar, se desprendían olores, sabores y colores para el goce de los sentidos. Claro que algunas veces, el manchamanteles nos jugaba una mala pasada, convirtiéndose en mancha vestidos.

Receta del manchamanteles del recetario manuscrito de mi abuela Aurora Monterrubio de la Peña.

Receta del manchamanteles del recetario manuscrito de mi abuela Aurora Monterrubio de la Peña.

Para preparar apropiadamente el manchamanteles, era necesario esperar la temporada de fruta. Al ir al mercado, se compraba preferentemente con los propios, los que traían la manzana panochera de San Nicolás de los Ranchos; la pera de leche y los duraznos, con los que venían de Huejotzingo. También se compra el plátano macho y la piña, el chile ancho y el jitomate, y sin olvidar el clavo la canela y el azúcar. Ya con lo necesario se procedía a realizar el platillo de acuerdo a la receta familiar.

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La primera receta localizada del manchamanteles, proviene del siglo XVII, y es atribuida a Sor Juana Inés de la Cruz. Dicha receta también se le ha localizado en el siglo XVIII, en los recetarios de Dominga de Guzmán y del hermano fray Jerónimo de San Pelayo. Ya en el siglo XIX, al manchamanteles se le encuentra en el Cocinero Mexicano, “se ha dicho que su primer editor, Mariano Galván Rivera, lo formó compilando recetas en casas de abolengo, pero sabiendo que cada familia tenía un libro donde se conservaba la tradición de los usos y costumbres culinarias, solicito copias de sus recetas para formar con ellas un libro de cocina”, José Luis Juárez López. El Cocinero Mexicano en forma de diccionario en una continuidad del libro anterior, e incluye 4 recetas. La cocinera poblana, este libro es el primer recetario publicado en una ciudad de provincia y destinado a la cocina doméstica, contiene ¡16 diferentes recetas de manchamanteles! Ya en la primera mitad del siglo XX, a la receta se le encuentra en los recetarios familiares, un ejemplo, el de mi abuela Aurora Monterrubio. También en esta primera mitad surgen nuevas formas de guisar y combinar productos en la persona de Josefina Velázquez de León, en las Selecciones Culinarias. Antojitos mexicanos, incluirá la receta. En la segunda mitad del siglo XX, diferentes editoriales presentan al manchamanteles como un platillo distintivo de Puebla.

De las publicaciones presentadas a continuación, se han elegido solo los ingredientes de las recetas, ya que estos hablan de la permanencia en los gustos: de los sabores dulces y salados; de los ácidos y amargos y de los picantes.

INGREDIENTES

  • Siglo XVII

Libro de cocina. Convento de San Jerónimo. Selección y transcripción atribuidas a Sor Juana Inés de la Cruz, (Instituto Mexiquense de Cultura, GEM, ca. 1690/2000). Pág. 48.

Chiles / ajonjolí / manteca / gallina / plátano / camote / manzana.

  • Siglo XVIII

Recetario de Doña Dominga de Guzmán, (CONACULTA, México, ca. 1750/1996). Pág. 67.

Chiles chilcoscle / ajonjolí / nueces / pimienta / clavo / gallina.

Libro de cocina del hermano fray Jerónimo de San Pelayo (CONACULTA, México, ca. 1790/2003).

Manteca / pan / chile / jitomates / epazote / comino / ajonjolí.

  • Siglo XIX

El Cocinero Mexicano Tomo II, (CONACULTA, México, 1831/2000). Pág. 401.

Chile ancho / jitomate / ajonjolí / especies de todas / alcaparras / nueces / piñones / almendras / tornachiles / gallina / camote.

El cocinero mejicano en forma de diccionario, s/e, s/f.

Chile / xitomate / azúcar / frutas rebanadas / carne de puerco o gallina o pollo.

La cocinera poblana y el libro de las familias. Tomo II

Segunda edición, Tipografía de N. Bassols, dirigida por J. Romero, Puebla 1881. Pág. 19.

Jitomate / chile / canela / clavo / pimienta / pollo o carne de puerco / chorizos / chile ancho / cacahuate / manteca / aves o carnes / chorizón / plátano grande / cebolla / pan.

  • Siglo XX, primera mitad.

Aurora Monterrubio de la Peña

Recetario manuscrito. Receta No. 24.

Chile ancho / jitomate / clavo / canela / carne de puerco / plátano / piña / manzana / azúcar / vinagre de castilla.

Antojitos mexicanos

Josefina Velázquez de León (Ediciones J. Velázquez de León, México, s/f). Pág. 61.

Guajolote / cebolla / jitomate / chorizó / chile ancho / chile pasilla / almendras / chiles en vinagre / piña / manzana / plátano macho / clavo / pan / canela / pimienta.

  • Siglo XX, segunda mitad

El arte en la cocina mexicana

Alejandro von Waberer O’Gorman (s/e, México, 1981). Pág. 78.

Pollo / lomo / chile ancho / jitomate / cebolla / ajo / pan / cacahuate / vinagre / azúcar / aceite / plátano macho / camote / perones / chícharos / piña.

Comida poblana

Guía gastronómica México Desconocido Núm. 1 (Editorial Jilguero, México, 1993) Pág. 48.

Lomo de puerco / hierbas de olor / pollo / chile ancho / chile mulato / cebolla / jitomates / manteca / durazno / pera / manzana / plátano macho / azúcar.

Sor Juana en la cocina

Cocina Virreinal Novohispana. Tomo IV, (Clío, México, 2000). Pág. 47.

Mónica Lavín y Ana Benítez Muro.

Pollo / chile ancho / ajonjolí / jitomate / cebolla / canela / clavo / pimienta / pasas / manteca / plátano macho / piña / manzana / almendra / azúcar.

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