Monthly Archives: mayo, 2016

LA GEOGRAFÍA INTERNACIONAL DE LA COCINA POBLANA EN LOS INGREDIENTES DEL RECETARIO

La geografía culinaria puede ocupar una enciclopedia.

Alfonso Reyes.

Menciona Jean-Robert Pitte en el libro Atlas mundial de cocina y gastronomía (Ediciones Akal 2008) que, “La alimentación es un buen indicador de la identidad de un grupo social radicado en un territorio determinado”, o, dicho de otra manera: “Dime lo que comes y te diré de donde procedes”. Para los poblanos, comer bien es una cuestión de haber adoptado como propios, ingredientes extranjeros que han recorrido mar y tierra para incorporarlos a sus preparaciones culinarias, de este modo, la internacionalidad de los ingredientes, contribuyó a provocar ciertos cambios en la comida regional. Así, la gran diversidad de sabores y olores, es identificada casi por todos, como cocina poblana.

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Como novela de entregas, así ha sido la presentación en el blog, del recetario de mi abuela materna Aurora Monterrubio Peña. Ahora, toca presentar a los ingredientes del recetario que, en su terminología, usan como complemento su lugar de origen.

En la preparación de este tema, recurrí principalmente al Nuevo cocinero mexicano, editado en México en 1883, ya que al ser este una publicación anterior a la elaboración recetario, varias de las recetas tienen correspondencia con el libro, aunque con ligeras variables. También consulté los siguientes textos: De caracoles y escamoles de Jacques Paire; las Memorias de cocina y bodega. Minuta, de Alfonso Reyes; el Manual de la matanza de varios autores; el Diccionario de cocina de Elena Santoja; el Diccionario del amante de la cocina de Alain Ducasse; la colección Las cocinas del mundo en México de editorial Clío; el Divertimento histórico-culinario, de Brigitte Boehm; Viajes por las cocinas del mundo de Néstor Lujan; el Larousse gastronomique en español y la Lista No. 4 de Clemente Jacques y Cía.

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Aceite español.- Denominación al aceite de oliva. El aceite podía ser virgen o refinado resultado de la primera o sucesivas presiones a la aceituna. El almacén de abarrotes Clemente Jacques y Cía., en su lista No. 4 del año 1922, anuncia el “Aceite de olivo Español Marca Mariposa de José Sabater de Reus, marca de aceite de la Provincia de Tarragona, que tiene menos acidez que los de Andalucía, viene en lata ilustrada de cinco litros”

Aceite francés.- El mismo almacén, también en la lista ofrece el “Aceite francés Betus en lata ilustrada de cinco litros”, en costo de la lata era de 12.00 pesos, como comparativo, la lata de aceite español costaba 7.00 pesos.

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Col china.- Verdura llamada también coliflor, una variedad de la col, Fue introducida de China al continente europeo en el siglo XVIII.

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Chorizos de Extremadura.- Un embutido preparado con carne de cerdo, tocino, ajo, sal, pimienta y orégano. Son curados al aire colgado en un secadero. El cerdo es el animal que durante siglos ha constituido la despensa más socorrida en Extremadura, región de gran tradición chacinera.

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Fideos italianos.– Cuando los italianos llegaron con su gastronomía a México, una aportación importante de su cocina fueron las pastas, los fideos, tallarines y macarrones. Los encargados de que estos no faltaran en las despensas mexicanas eran los importadores de artículos de abarrotes y vinatería, quienes procuraban tener un surtido constante y variado de Abarrotes en general. Pastas para sopa, italianas y del país.

Maicena americana.- La maicena es una harina fina hecha del almidón      del maíz. La maicena americana anunciada en la lista de Clemente Jacques es la Duryea, el costo del paquete de media libra en 1922, era de 0.22 centavos.

Mantequilla extranjera.- Probablemente sean las mantequillas provenientes de Bretaña y Flandes, mencionado esto en el “Nuevo cocinero mexicano”. La mantequilla es un ingrediente de la “sopa de leche” y del “asado alemán”.

Mostaza francesa.- La capital de la mostaza es Dijon, Francia. La semilla de la planta de la mostaza combinada con vinagre, tiene un ligero gusto picante. La mostaza francesa se surtía en cinco aromas: anchoas, apio, alcaparras, estragón y hierbas aromáticas. Venía emvasada en frasquitos de vidrio o en cajitas de madera, se servía en su propia vasija llamada “mostacera”, las había de oro, plata, estaño, vidrio y loza.

Orégano de Castilla.- Al orégano se le agrego el “de Castilla” aludiendo a su origen, el reino de Castilla, también es llamado orégano de España, Al caldo de las “sopas” se le ponían unas ramitas para darle sabor. El orégano español, clase superior, costaba 2.25 el kilo, una gran diferencia del costo del orégano del país .60 el kilo. Precios de lista de Clemente Jacques.

Pan francés.- Término dado al pan por la forma en que estaba presentado, como una  baguette francesa. El pan es aprovechado en la sopa “confortante”, “de la Reyna” y “capuchina”, también en la “torta de ángeles” y el “budín de papa”.

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Queso de Flandes.- Queso introducido en Francia desde Bélgica e importado a México. De los quesos que venían del extranjero, este era uno de los más estimados en México. Queso elaborado con leche de vaca cruda, de consistencia blanda, corteza dura, de color anaranjado y con un ligero sabor picante. Sus usos culinarios podían extenderse hasta al final de la comida, al ser servido como postre acompañado con ate.

Queso de Parma.- De los quesos que venían del extranjero, el italiano de Parma era el más apreciado por sus distintos usos en la cocina, solo que era caro.

Queso de Patagrás.- Queso proveniente de los Países Bajos, parecido al gouda. Es de color amarillo intenso, sabor ligeramente fuerte y de textura firme y compacta, viene envuelto en una capa de cera roja.

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Vinagre de Castilla.- El verdadero vinagre es que siendo vino, se agria y se vuelve acido. El vinagre blanco de Castilla se preparaba con hierbas, especies y ajos, se le decantaba después de un mes. Es un excelente condimento para ensaladas o salsas, e imprescindible en los escabeches. Su uso, en el “pescado en escabeche” del recetario.

Vino Catalán.- Los vinos catalanes han sido elemento importante en la cocina, especialmente en los postres que precisan vinos ligeros, por ello, es el vino ideal para la “jaletina de Catalán”.

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UN MENÚ CON HISTORIA, BANQUETE DE ÁVILA CAMACHO

Menús suculentos elaborados por grandes chefs y minutas
históricas que ingirieron hombres más o menos ilustres,
 documentos costumbristas, culinarios o anecdóticos 
que nos enseñan lo que comía el pueblo llano y la realeza.
Juan Manuel Bellver, Memoria del Paladar, una exposición de menús, 2006.

La ostentación de la riqueza se refleja muy bien en la opulencia de los banquetes. Para el que organiza el banquete, es una forma de hacer ostensible su poder y su riqueza. El banquete que ofrece el Gral. Maximino Ávila Camacho, Gobernador Constitucional del Estado de Puebla, con fecha 23 de agosto de 1938 a sus colaboradores, empleados y amigos, en ocasión de su onomástico. Esto denota que los banquetes, también se usaron en la política para recompensar a los grupos cercanos al gobernante.

Menú de fecha 23 de agosto de 1938. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Menú de fecha 23 de agosto de 1938. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El buen humor y la satisfacción que seguían del regio banquete, eran sus mejores aliados, indudablemente que contribuían a mantener lazos materiales tangibles entre los asistentes.

Menú del banquete de Maximino Ávila Camacho. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Menú del banquete de Maximino Ávila Camacho. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El menú de este banquete, es un ejemplo de la identidad culinaria regional que, en 1938 existía en la ciudad de Puebla, aquí su descripción:

Menú:

  • Entremés ranchero
  • Sopa de tortilla a la poblana
  • Mole de Guajolote
  • Chiles rellenos en nogada
  • Frijoles refritos con totopos

Postre:

  • Flan con helado y fruta. (Arlequín).

Bebidas:

  • Cerveza, Pulque y Agua mineral (Tehuacán)

Estos platillos refieren muy bien cómo los poblanos, aparte de conservar una especial predilección por su cocina -el mole de guajolote y los chiles en nogada-, la combinan espléndidamente con la cocina nacional, -entremés ranchero y frijoles refritos-. También las bebidas -pulque, cerveza y agua mineral de Tehuacán- confieren de identidad regional este menú. Los postres –flan y helado- representan tangiblemente a una cocina más cosmopolita.

Menú que consiste en poner a disposición de los convidados, el detalle exacto de la comida que se les ofrece. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Menú que consiste en poner a disposición de los convidados, el detalle exacto de la comida que se les ofrece. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Como parte importante de este menú, existe la tarjeta donde Ávila Camacho hace un importante pedimento a sus invitados: “El C. Gobernador suplica a los concurrentes, de la manera más atenta, no pronuncien discursos.” Es de sobra sabido que, lo más aburrido de los banquetes eran los discursos, la prolongación indefinida de ellos llegaba a resultar monótona y a veces arruinaban el placer de gozar lo ofrecido. Finalmente, la comida contribuía así, mediante lazos materiales y tangibles, a fundamentar las relaciones políticas entre los hombres que asistían a ellos.

Tarjeta de petición incorporada al menú del banquete de Maximino Ávila Camacho. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Tarjeta de petición incorporada al menú del banquete de Maximino Ávila Camacho. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La foto presentada a continuación no pertenece a dicho banquete, es de una comida ofrecida en su honor, en el patio del Congreso del Estado de Puebla, aproximadamente del año 1940. Algunos de sus acompañantes son el Coronel Moreno Reyes, Gonzalo Bautista y Alfonso Meneses.

Banquete en el patio del Congreso del Estado, ca. 1940. Fotógrafo Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Banquete en el patio del Congreso del Estado, ca. 1940. Fotógrafo Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Este menú y la fotografía presentados, fueron parte de la exposición Bodegón mexicano, en el Museo Amparo, exposición curada por Pablo Escalante Gonzalbo dentro en el marco del “II Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana”, su propósito: “representar a la cocina como una posibilidad: los ingredientes en su dimensión estética y los utensilios como testimonio de una época. Es un bodegón museográfico que busca explorar algunos de los rasgos históricos de nuestra cocina, como la presencia de ingredientes y procedimientos vernáculos, y de productos y hábitos ligados a la identidad mexicana”. Exposición presentada en las salas de Arte Virreinal y del Siglo XIX del 17 de noviembre de 2014 hasta febrero del 2015. https://www.facebook.com/MuseoAmparo.Puebla/photos/pb.165607966813702.-2207520000.1463852588./789846717723154/?type=3&theater

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También, parte de este texto fue publicado en el libro Calendario gastronómico de la ciudad de Puebla, una publicación del Gobierno Municipal de Puebla para celebrar los 25 años de la inscripción del Centro Histórico de Puebla, en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO. La edición y cuidado estuvo a cargo de Fabián Valdivia y Montserrat Báez.

Libro "Calendario gastronómico de la ciudad de Puebla". Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro «Calendario gastronómico de la ciudad de Puebla». Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Vistos así, el menú y la fotografía, son importantes documentos, fuentes primarias para estudiar la historia del país a través de la cocina mexicana. Además, el menú es valioso testimonio y reflejo de la importancia de los banquetes como “arma” política y diplomática en México, durante la primera mitad del siglo XX.

Portada del libro “La República Mexicana. Geografía Atlas”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Portada del libro “La República Mexicana. Geografía Atlas”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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PARA CEMITAS, LAS POBLANITAS

Porque para comer en este país,
de Puebla hacia el Sureste, no se diga más.
Y de esta tierra, Puebla, han salido prodigios  
como los chiles en nogada, dulces inigualables,
manchamanteles, pipianes… y moles… (y cemitas).

José Luis Ibarra Mazari, Balcón, 1991

Uno de los platillos de la rica gastronomía poblana que hoy tiene su entrada en el blog, es la cemita, una preparación hecha con un pan de levadura de textura crujiente, -su sabor es parecido al de la torta de agua-, es de gran tamaño y decorado con ajonjolí en la tapa. La cemita preparada en su base y tapa lleva aguacate, y puede rellenarse con una gran variedad de ingredientes: milanesa, pata de res, jamón, carne enchilada o pollo. Se termina de disponer con quesillo deshebrado o queso fresco de cabra, cebolla, papaloquelite (este sí que es bueno para la memoria, se repite todo el día), como picante se le pone chipotles o jalapeños en vinagre y, por último, su chorrito de aceite de oliva.

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A principios del Siglo XX, la cemita, inicialmente fue un platillo propio de las clases populares, -era servida con un relleno de papas, nopales, carne de cerdo y frijoles-, pero rápidamente termino siendo degustado por todos los sectores, ya que permitía una infinita variedad en su preparación, su sabor era delicioso y su precio muy económico, Además de que, siempre son una buena opción, especialmente como comida rápida, ya que son fáciles de empacar y transportar, pueden comerse en frío y son muy rendidoras.

En el ya desaparecido mercado de la Victoria, en el centro de la ciudad, se encontraban los puestos de cemitas más famosos, estos se encontraban alrededor del quiosco de las flores y tenían un gran movimiento. Pronto, otros mercados y puestos de comida empezaron a prepararlas en sus propias versiones.

Mercado La Victoria. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mercado La Victoria. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mercado La Victoria, Cemitas Amalita desde 1884. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mercado La Victoria, Cemitas Amalita desde 1884. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Se dice que el ex gobernador de Puebla, Maximino Ávila Camacho, (muchas cosas se siguen diciendo de él), ofreció una comida cuyo plato principal eran las cemitas, mismas que, tenían dibujado con ajonjolí el escudo de armas del municipio de Teziutlán -su ciudad de origen-.

Siendo un platillo distintivo de Puebla, la cemita ha alcanzado la gloria de convertirse en estrella de la televisión, ya que se ha invitado a las cocineras para que, frente a las cámaras las preparen y los comentaristas las saboreen.

Preparando cemitas frente a las cámaras de televisión. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Preparando cemitas frente a las cámaras de televisión. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Las cemitas son tan populares, que en WIKIPEDIA ya tienen su artículo: Cemita, su índice empieza con la preparación, después habla de la cemita en Puebla y en otras regiones, y además proporcionan referencias y enlaces externos. Aquí incluyo el tema de la preparación:

https://es.wikipedia.org/wiki/Cemita

En la ciudad, son cuatro los sitios favoritos de los poblanos para degustarlas: el mercado del Carmen, el mercado de la Acocota, la Arena Puebla y el estadio Cuauhtémoc, cada uno de estos lugares tienen sus peculiaridades al prepararlas y también sus precios, ya que estos varían desde 15.00 hasta 45.00 pesos.

Mercado de la Acocota. Fotógrafa Lilia Martínez.

Mercado de la Acocota. Fotógrafa Lilia Martínez.

Aquí cabe contar de un personaje cuyas cemitas han hecho historia, “La Güera”, ella, con una gran canasta, inicialmente se ponía en la 5 oriente frente a Catedral. Sus cemitas eran especiales porque el pan era de tamaño pequeño y las preparaba con guisados: pipián rojo, pipián verde, chipotle relleno de queso, galantina y frijoles con queso y chipotle. Después, se cambió a la 7 oriente hasta que ya de edad muy avanzada, dejo el negocio en manos de su hija, quien sigue preparándolas con el mismo toque de “La Güera”.  También a las cemitas se ha ido incorporando en las degustaciones de los bufets, se hacen de un tamaño más pequeño, eso sí, con todos sus ingredientes.

Cemita pequeña para degustación. Fotógrafa Lilia Martínez.

Cemita pequeña para degustación. Fotógrafa Lilia Martínez.

El chiste de comer una cemita es morderla sin que se desarregle, por lo que, con cuidado, hay que irla mordiendo arriba y abajo, algunas veces para facilitar la labor se pide cortada por la mitad, ¡Buen provecho!

Cemita de quesillo. Fotógrafo Aristeo Jiménez.

Cemita de quesillo. Fotógrafo Aristeo Jiménez.

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LOS UTENSILIOS DEL RECETARIO DE AURORA MONTERRUBIO. GLOSARIO COMENTADO

¿Nostalgia? Asumir que podemos aprender de la historia no supone
emprender un viaje al pasado, sino intentar conocernos mejor
 para corregir el rumbo si se tercia. En el campo alimentario, 
recuperar espacio y tiempo para la cocina familiar renovada
significa iniciar un nuevo camino para ensalzar los valores culinarios.

Santi Santa María, Una reivindicación del buen comer, 2012

Mi abuela decía que una cocina moderna con todos sus utensilios, más parecía una cámara de tortura que una cocina donde guisar.  Nos hemos llenado de aparatos tan sofisticados, que a veces olvidamos para qué sirven y como se usan.  La tecnología y la mercadotecnia nos han hecho creer que «necesitamos» todos estos instrumentos para cocinar mejor.

Cuando revisamos los recetarios de siglo XIX y principios del XX, nos sentimos extrañados con los nombres de algunos de los utensilios que se utilizan, y las preguntas surgen de inmediato: ¿qué es un pozuelo?, ¿cómo es un hornillo?, ¿donde venden las torteras? Y ni hablar de telas: lienzo, trapo y ayate, si hoy día la mayoría son de polyester.

Debido a esto, me surge la necesidad de realizar un glosario de utensilios de cocina, partiendo del recetario manuscrito de Aurora Monterrubio, mi abuela del lado materno. Comencé por revisar todas las recetas, y cada vez que encontraba un utensilio, tomaba nota y lo incorporaba a una lista, misma que después ordené alfabéticamente. Ya con la lista busque las definiciones en enciclopedias y libros y posteriormente, una imagen que le representara: fotografías y viñetas todas, de mis colecciones de libros, revistas y utensilios.

Y así, como ellas preparaban la carne en sus dos acepciones: coser y cocer, he unido trastes de cocina y palabras, partiendo de la memoria llena de vivencias, olores, sabores y sonidos que conservo. Al igual que la taza es para beber líquidos y medida de ingredientes, el glosario me ha resultado una lectura en la que bebido conocimientos y donde al momento de colocar imágenes, medida no he tenido.  He dejado fluir y reposar las palabras antes de hornearlas, para que al llevarlas al blog, quiénes las reciban junto con las imágenes, degusten las delicias que manos de mujeres han cocinado -mi abuela, bisabuela y yo-.  Gracias al recetario he tendido hilos con mi abuela al igual que con mi madre, y espero también, ahora, con mis hijas, nietas y bisnieta.

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ABRELATAS.- Utensilio en forma de cuchilla corta, de hoja gruesa, que se emplea para abrir botes de conserva.  Se usa colocándolo sobre el dorso del objeto a abrir y presionando sobre el mismo.

AGUJA.- Varilla larga, gruesa y roma, con un ojo. Se usa para coser la carne antes de sancocharla. En el recetario, para coser el guajolote ya relleno.

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AYATE.- Tela rala y basta tejida con hilo de fibra de maguey, se usa a modo de bolsa para cargar frutas o cosas diversas, y aún para otros menesteres.  En la cocina servía para colar o escurrir.  En el recetario, se utiliza en la preparación de la jalea de tejocote, para escurrir el líquido de los tejocotes ya cocidos, poniéndose por dos días al sol y al sereno.

 

BALANZA.- Mecanismo antiquísimo usado para pesar.

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BATEA.- Artesa de diferentes hechuras y tamaños, en forma de cajón, que por sus cuatro lados va angostándose hacia el fondo.  Sirve para amasar el pan, recibir lo que se ha molido en el metate y en algunos casos, para lavar la ropa.

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BATIDOR.- Utensilio que sirve para batir claras, crema, nata, etc.  Puede ser de varillas o en espiral.

BOTE DE CRISTAL.- Vasija para guardar ingredientes.  Se recomendaba no guardar los ingredientes en bolsas de papel ni en latas porque se oxidaban rápidamente.

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BOTE DE LATA.- Llamada también vaporera para cocer tamales, es una olla grande de lámina que consta de cuatro partes: la olla, la tapa y el tapesco que hace la función de rejilla para sostener los alimentos sin que se mojen y el separador o divisor, que divide la olla en tres partes.

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BUDINERA DE PELTRE.- Vasija de cocina de hierro cubierta con  una aleación de cinc, plomo y estaño, en la que se hace el budin.  Muy semejante a la cacerola, pero con tapa suelta y más onda.

 

BUDINERA DE PORCELANA.- Recipiente de loza fina y lustrosa.  Recomendada en el recetario para el budín frío de chocolate.

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BRASERO.- Fogón de la cocina, donde se enciende el fuego para cocinar.  Hay también braseros portátiles, de barro o metal llamados anafre.

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CACEROLA.- Recipiente de metal, con asas o mango, que sirve para cocer o guisar.  Nunca debe faltar en la cocina.

CAJETE.- Escudilla o vasija honda, de varios tamaños y diferentes materiales, como barro grueso sin vidriar, calabaza, madera y guaje.

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CAJON.- Aumentativo de caja, comúnmente de madera, para guardar y preservar.   Las mujeres del recetario lo usaban para reposar la masa antes de extenderla y hornearla.

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CANASTA.- Cesto de mimbre, carrizo o tule, ancho de boca.  Canasta usamos por cesto, cesta y canasto, en México todo es canasta o chiquihuite.

CAZO.- Vasija metálica semiesférica con mango largo o asas, de cobre o estañada.   Utensilio fundamental en la cocina Un buen surtido de utensilios de cobre estañado es indestructible y, por consiguiente, eterno.  Se transmite de padres a hijos, y constituye hacienda y tradición en las casas.

CAZUELA.- Vasija redonda de barro, más ancha que onda, vidriada,   que sirve para cocinar guisos tradicionales.  Uno de los consejos para su uso era el de que antes de emplearlas se cocieran con agua, vinagre y un puñado de sal para con eso evitar que se rompieran.  Otra recomendación para curar las cazuelas es la siguiente las ollas y las cazuelas de barro se “curan” cuando nuevas para que los líquidos no se filtren.  Por fuera se embarran con agua calichosa y por dentro se les echa atole o nejayote (el agua en donde se coció el maíz para preparar el nixtamal).  Luego se pone la vasija en la lumbre, a que hierva. Se hacen muy buenos guisos en cazuelas de barro; pero su forma, su peso y su facha, no se adaptan ya a las costumbres modernas. Ángel Muro, en 1896 predijo la desaparición de cazuelas y ollas de barro para la cocina en vía de la modernidad. Cazuela grande de barro, vidriada especial, para hacer moles.  Llamada también molera  las hay de medidas campana y de campana completa.

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CAZUELITA.-   Utensilio de barro que sirve para poner ingredientes de mesa.  En la cocina poblana,   se utilizaba además como tapa de olla y al mismo tiempo, para calentar el agua que se le agregaría a los frijoles, ya que no se les ponía agua fría durante su cocción, porque se pasmaban.  Con la aparición de la olla express, este uso desapareció.

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CEDAZO.- Malla de fierro, cobre o red tensa montada en un bastidor circular o cuadrado, sirve para filtrar, tamizar o cernir.

COLADOR.- Ingenio lleno de agujeros que sirve para pasar líquidos.  En México se utiliza más la palabra coladera.

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COMAL.- Disco de barro, delgado y con reborde, sin vidriar, sobre el cual se cuecen las tortillas de maíz, se tuestan las semillas y se asan los chiles.   También se usaba para cocer a dos fuegos; el comal con carbón encendido colocado sobre el recipiente, donde se había de cocer los alimentos.  También lo utilizaban como tapadera para cazuela.  Ahora hacen los comales de metal y de lámina.  Por su uso tan diverso, es un utensilio imprescindible en la cocina mexicana.

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COPA.- Vaso con pie que se utiliza para beber, generalmente de cristal.  También usada como una medida por el líquido que cabe en ella.

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CUCHARA.- Utensilio de madera, peltre o metal que termina en una palita ovalada y cóncava y sirve para llevarse a la boca líquidos.  De variados tamaños, desde una cucharita hasta instrumentos mayores como cuchara para cocinar o cucharón.  También sirve, por referencia de capacidad, como medida popular denominada “cucharada”.

CUCHARA DE PLATA.- Para su venta, se anunciaba como parte cuchillería fina y efectos plateados.  En este recetario es recomendada su uso por la delicadeza de los componentes de la receta, ya que por la acidez de las frutas, es necesario usar cuchara de plata y no de estaño.

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CUCHARÓN.- Cazo o cacillo de metal que sirve para pasar líquidos de un recipiente a otro o para repartir ciertos manjares en la mesa.

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CUCHILLO.- Instrumento para cortar, compuesto por una hoja de metal afilada por uno de sus bordes y puntiaguda a veces, con mango de metal o madera con el que se sustenta.  Es utensilio fundamental de mesa y cocina.

CHAROLA.- Pieza alargada y plana a propósito para hornear, también usada para llevar alimentos y vajillas o para servir  manjares sólidos.

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CHIQUIHUITE.- Cesto o canasta, sin asas, de palma, carrizo o mimbre.   Es un recipiente de cocina que se usa para guardar alimentos como tortillas, tamales, chiles, frutas y granos como maíz o frijol.

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ESCOBETA.Escobilla de raíz de zacatón corta y recta.  Sirve para limpiar o cepillar trastos y suelos.  También se utiliza para cepillar algunos alimentos.

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ESPUMADERA.- Paleta con agujeros que se utiliza para clarificar el caldo y para sacar alimentos fritos de un sartén.

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ESTUFA.- Aparato o mueble de cocina, de tamaño variable, en cuya parte superior se guisan y calientan alimentos sobre quemadores u hornillas.  Funciona con gas, petróleo, leña, electricidad, etc.

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FILTRO.- Recipiente de piedra porosa, que se usaban para depurar el agua.  Generalmente se colocaba en un rincón de la cocina o en un pasillo, en una parte elevada y con una tinaja abajo que era la que recibía el agua ya filtrada.  Existían también de peltre y porcelana.

FÓSFORO.- Cerillo de madera o cartón con cabeza inflamable para encender el fuego.  Se enciende cuando se fricciona sobre una superficie áspera.

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FUENTE.- Plato, bandeja o dulcera grande, redonda u ovalada, de loza, vidrio, porcelana, barro y peltre, se usa para disponer sobre ellas manjares y que éstos puedan consumirse de forma directa.

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GARRAFA.- Vasija de vidrio, con cuello angosto  que sirve para transportar líquidos.  Frecuentemente, iba revestida por una protección de cestería que llevaba asas.  Cuando la cestería se gastaba se le tejía una red de hilo fuerte. La garrafa era un objeto indispensable, que servía para transportar alcohol y licores que se vendían a granel en los “Depósitos de azúcar y alcohol”.

HILO FUERTE.- Cuerda o hebra larga y fuerte, de lino o cáñamo, usada para amarrar los embutidos y las carnes.  En Puebla existe una empresa, que desde 1868, distribuye hilos de este tipo a fábricas de embutidos.

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HORNILLO.- Horno pequeño y manual, de barro refractario o metal, que sirve para calentar, fundir, cocer o tostar.

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HORNO.- Espacio cerrado en que, mediante la combustión de materias adecuadas, se obtiene una elevada temperatura que se utiliza para cocer pan, asar, calentar, o dorar alimentos.  Como no en todas las casas había horno, los alimentos se ponían entre dos fuegos. Solución muy ingeniosa.

LATA .- Hoja delgada de lámina que se usa para hornear.

LIENZO.- Paño de tela muy tupida, de lino o algodón, se usaba especialmente en las jaleas, para filtrar el líquido de la pasta.

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LOZA.- Nombre genérico que se emplea en México al referirse a la cerámica, cocida o vidriada para uso doméstico.

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MANTA.- Tela ordinaria de algodón para envolver la carne que se va a hervir.  La manta de cielo aún se usa en la preparación de embutidos y quesos.

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MESA.-  Es recomendación tener en la cocina una mesa fuerte, maciza, con su cajón para todo lo que ha de tenerse a mano.  Existía en Puebla la costumbre que cuando una pareja se comprometía, uno de los primeros muebles que se mandaba hacer para el menaje de la casa era la mesa.  Conservo la que mi suegro mandó a hacer en 1929 para su hogar.

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METATE.- Piedra basáltica cuadrilonga, sostenida en tres pies de la misma pieza de la piedra, dos delanteros y uno trasero, cuya cara superior, algo abarquillada, forma un plano inclinado hacia delante sobre la cual con el metlapil, se muelen granos como el maíz, el cacao y demás ingredientes que se utilizan en la preparación de la comida.  En el Altiplano Central existe la costumbre de que la madre hereda el metate a una de sus hijas o nuera preferida, lo cual constituye un honor para quién lo recibe.

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METLAPIL.- Mano del metate, especie de rodillo, más grueso al centro que en los extremos, de la misma piedra que el metate.

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MOLCAJETE.- Mortero de piedra o barro, con tres patas cortas, en cuya cavidad y con una pequeña piedra llamada tejolote, se muelen condimentos y especias para hacer salsas.

MOLDE.- Recipiente hueco de diversas formas y materiales que se emplea en cocina y pastelería, donde se coloca o vacía una preparación culinaria para darle forma y proceder, si así conviene a su cocción definitiva. La abuela (como muchas mujeres de su época) acostumbraba conservar las latas en las que venían los alimentos, especialmente las de sardina, para usarlas como molde.

MOLINILLO.- Artilugio que sirve para batir.  Instrumento de madera de peral o guayacán, empleado para sacar espuma al chocolate.   Hecho de unos treinta centímetros de largo, tallado en una sola pieza, con múltiples adornos, varios anillos giratorios y una esfera central con la punta acanalada,   esto con el fin de obtener abundante espuma mientras se agita el chocolate caliente.

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NEVERA.- Armario revestido de materia aisladora y provisto de depósito de hielo para el enfriamiento o conservación de alimentos y bebidas.  En los años treinta fue sustituido por el refrigerador.

OLLA.- Recipiente de barro o peltre o aluminio, con dos asas y con tapadera de forma semiesférica o cilíndrica, propia para hervir agua o cocer alimentos.  Cuando mi suegra anunciaba que haría de comer, lo primero que hacía al entrar en la cocina, era poner a hervir agua en su olla de peltre verde.

OLLA EXPRESS.- La metálica, de cierre hermético y con válvula para la salida del vapor.  Y también la de muchos accidentes en la cocina, por hacer un mal uso de ella.

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PALA DE MADERA.- Instrumento compuesto de una tabla o plancha rectangular, con mango largo, para diferentes usos.  En la cocina, generalmente se usa para batir.  También las mamás la usaban para corregir un mal comportamiento de los niños azotándolos con ella.

 

PALOTE.- Palo mediano que se usaba como rodillo para aplanar una masa, palotear.

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PARRILLA.- Utensilio de cocina formado de una rejilla de hierro con mango y pies, que se coloca sobre el fuego o el rescoldo, para asar carnes y pescados.  Fue el primer utensilio de cocina que se utilizó para que estos alimentos fueran transformados por el fuego.   Antes que San Pascual Bailón, el patrón de las cocineras, era San Lorenzo, que es representado con una parrilla en la mano como símbolo de que fue muerto en las brasas por no abdicar de su fe.  En el Adivinancero popular este santo es recordado así: ardores y quemaduras mi bello nombre encierra; reino triunfante en el cielo y también reino en la tierra.

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PLANCHA.- Utensilio de fierro para planchar. No todas las cocineras contaban con horno, por lo que usaban la plancha para dorar las carnes. En el recetario, para dorar el jamón al vino.

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PLATO.- Recipiente circular de poco fondo y bordes planos, en el que se depositan los alimentos. fabricados en loza, peltre, plastico y porcelana.

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PLATO HONDO.- Plato con los bordes alzados y mayor fondo, en los que se sirven alimentos como la sopa o consomé, pozole, menudo y mole, estos últimos, platillos tradicionales de México.

PLATON.- Plato grande y plano en forma de bandeja, de loza, porcelana, cristal, para servir dulces.   Entre las familias poblanas, los llamados dulces de platón, eran famosos. Mi mamá tenía la costumbre de hacer chiles en nogada y enviarlos a sus consuegras, mismas que le regresaban los platones con distintos manjares, una de ellas, Malena, lo devolvía en diciembre cerca de la Navidad con los clásicos dulces de platón que ella preparaba.

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POCILLO.- Taza cilíndrica con oreja, de loza, peltre u hojalata, usada para tomar las bebidas en la mesa o para beber agua de la tinaja.

POZUELO.- Vasija cilíndrica, por lo común de peltre, con un asa, que sirve para beber.

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QUESERA.- Molde o formaje para hacer quesos.  Vasija de barro o cristal para guardar y conservar los quesos.

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RALLADOR.- Utensilio de lámina utilizado para rallar pan o queso, cuando estos están duros.

 

RECOGEDOR.- Balanzon de hoja de lata o cobre a manera de pala o de cuchara, por lo común cuadrado, con mango corto y con rebordes excepto, en el lado opuesto al mango.  Sirve para levantar la basura del barrido.

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REFRACTARIO.- Se dice de los utensilios o trastos de cocina fabricados con materiales resistentes a temperatura extrema.   Los refractarios pueden ser de loza o de vidrio.  También llamados Pirex.  En México, fueron el asombro de los años cuarenta, la publicidad de la época los llamaba Nuevos Monarcas en la cocina y en el comedor.  Para el ama de casa, una maravillosa vajilla de cristal, refractario para horno o flama directa.  Glasbake, le hará sentirse orgullosa…Belleza, rapidez y economía.

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SARTÉN.- Cacerola redonda, de poco calado, fondo plano y mango largo.  Utensilio de cocina viejo y tradicional, que sirve para freir o tostar.  En una cocina que se precie hay que tener varias sartenes y saberlas admirar y cuidar.

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SERVILLETA.- De los telares de Cholula provenía la mayor parte de las servilletas usadas para cubrir los chiquihuites de las tortillas, envolver algún alimento o secarse las manos.

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SOPERA.- Recipiente o vasija honda a propósito para servir la sopa a la mesa.  De la vajilla, las soperas eran las piezas favoritas para exhibirse en el comedor, ya fuera sobre las vitrinas, en el bufett o en el aparador.

TAPESCO.- Emparrillado de lámina de la vaporera, que junto con una cama de hojas de maíz, sirve como lecho a los alimentos.

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TAZA.- Vasija pequeña con oreja o asa, de loza, utilizada para beber líquidos.  En muchos recetarios se emplea como medida por la cantidad que cabe en dicho recipiente.

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TAZA CALDERA.- Taza con mango de un cuarto de litro de cabida.  Llamado también cazo de saca.

32 hacer espesos (MB)

TENAZA.- Instrumento de metal compuesto de dos brazos, trabados por un clavillo o eje, que permite abrirlos y cerrarlos, para tomar, sujetar, arrancar o cortar una cosa.

 

TETERA.- Con motivo del nacimiento de la abuela Aurora, su papá compró la tetera para su baño diario.  Ella siempre la tenía sobre la estufa.  La tetera, que aún existe, tiene grabada en su base la fecha de su nacimiento.

TINA.- Vasija grande y honda usada para batir la masa de los tamales.  Podían ser de barro o la mina galvanizada.

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TORTERA.- Aplíquese a la cazuela de barro o de cobre estañado, casi plana, que sirve para hacer tortada. En las torteras también se hacía la torta de elote, o se confeccionaban sabrosos dulces y pastas.

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TRAPO.- Pedazo de tela de algodón o manta, usado en la cocina para secar los trastes o las manos.  Se le llama también trapo de cocina.  Este elemento hoy día es sustituido por trapos de poliéster que no absorben el agua, o por las llamadas magitel que no sabemos qué tengan de mágicas.  Será porque se desintegran rápidamente.

 

TRASTE.- En México, se utiliza la voz trastes para referirse a los utensilios de cocina.

1 Atributos cocina (MB)

TRINCHE.- Tenedor largo de dos o tres púas.  Herramienta con la que se asegura la carne en la mesa para rebanarla.

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VASO.- Recipiente de forma cilíndrica para beber.  Cantidad de líquido que cabe en él.  Medir por vasos: vasear.

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tenedor