Monthly Archives: marzo, 2016

CUATRO GUISOS COME EL POBLANO: PUERCO, CERDO, COCHINO Y MARRANO

“A uno le gusta lo de uno”. 
Cada cocina está ligada a los espacios que la fundan.
 Alfonso Alfaro, Los espacios del sazón, 1999.

En cada casa se cocina de forma distinta al cerdo-puerco-cochino-marrano; estos guisos son las combinaciones de diversos ingredientes y variadas formas de cocción, y eso es precisamente el deleite de la cocina, ¡su alquimia! Dicen que la necesidad hace al maestro, y ya que el cerdo es una carne casi obligada en las cocinas poblanas, esto advertía a las cocineras a que obraran de manera más atrevida; a que desarrollaran sus dotes creativas al momento de crear un plato. A esto se remonta la historia de la gastronomía poblana: a la conjunción de los saberes y sabores que por siglos la han distinguido.

Escudo de Armas a la Ciudad de los Ángeles, 1538. El documento más emblemático de la Ciudad, distinguido como “Memoria del Mundo México. Pergamino, Archivo General Municipal de Puebla, su actual Directora la Mtra. María de la Cruz Ríos Yanes, se ha ocupado de difundir la riqueza e importancia del Archivo.

Escudo de Armas a la Ciudad de los Ángeles, 1538. El documento más emblemático de la Ciudad, distinguido como “Memoria del Mundo México. Pergamino, Archivo General Municipal de Puebla, su actual Directora la Mtra. María de la Cruz Ríos Yanes, se ha ocupado de difundir la riqueza e importancia del Archivo.

En la recién fundada Ciudad de los Ángeles (1531), Puebla, “los españoles que sentaron sus domicilios en la ciudad acostumbraban en sus comidas un alimento “fuerte”, éste era la carne de animales domésticos de la que se proveían con los comerciantes que venían el día de plaza o tianguis, procedentes de Tepeaca, Tlaxcala, Cholula o Huejotzingo, poblaciones en las que había libertad de matanza”, Enrique Cordero y Torres, Historia compendiada del Estado de Puebla, (Grupo Literario “Bohemia Poblana”, 1965).

En el Siglo XVII se empezó a criar a los cerdos en los patios de las propias casas, siendo su matanza ahí mismo, por lo que a estas casas se les llamaba “de trato de Tocinería”, y a sus patios chiqueros. La venta de la carne se anunciaba a la orilla de la acera con algunas piezas de carne sobre una tabla, quedando expuestas al sol, al aire, al polvo y a las moscas. Después, la venta se anunciaba colocando arriba del zaguán una bandera de trapo de color rojo.

Mapa de la Ciudad que muestra la conocida traza española, “Puebla en el bolsillo. Directorio Práctico de las Calles de la Ciudad”, Autor desconocido, s/f. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mapa de la Ciudad que muestra la conocida traza española, “Puebla en el bolsillo. Directorio Práctico de las Calles de la Ciudad”, Autor desconocido, s/f. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La matanza en las Tocinerías o Zahúrdas era en gran escala, y casi a diario, ya que el cerdo era el alimento más común en Puebla. De ahí el conocido refrán:
Cuatro guisos come el poblano: Puerco, lechón, cerdo y marrano.

Cerdos, litografía. Centro de documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Cerdos, litografía. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Matanza de cerdos, San Andrés Calpan, Puebla. 2008, Fotógrafa Rosa Gloria Galindo.

Matanza de cerdos, San Andrés Calpan, Puebla. 2008, Fotógrafa Rosa Gloria Galindo.

Desde el Siglo XVII Puebla también era “el refugio de las flotas de Castilla porque de esta ciudad se lleva el bizcocho, cecina, jamones, que en todo lo que toca a ganado de cerda y a la carne porcina de regalo (de buen sabor), a todas las ciudades aventaja”. Todos estos artículos se exportaban de Puebla para abastecer a la flota trasatlántica, como lo comenta Hugo Leicht en su libro Las calles de Puebla (JMMCMMP, 1986). También del mismo siglo es el refrán que dice: “De la Puebla, el jabón y loza, y no otra cosa”, expresión que da cuenta de la importancia de la fabricación de la manteca para la elaboración del jabón.

En el Almanaque Anunciador de 1887, (editor Sr. D.J.M. Ramos Luna), aparece el anuncio de “La Estrella. Gran Tocinería y Fábrica de Jabones finos y corrientes”, cuyo propietario -Adolfo Montiel- dice que: “En este establecimiento […] se encontrará en lo sucesivo, además de los productos ya conocidos por sus numerosos consumidores, un buen surtido de Jamones, manteca de sancocho y fina, preparada convenientemente para que se conserve en buen estado por mucho tiempo, aun en países cálidos. El dueño de dicho establecimiento, que por sus vastos y prácticos conocimientos en el ramo de la tocinería, no perdona sacrificio alguno para perfeccionar y reformar día a día las producciones de esta casa, está bien relacionado con los principales hacendados de los valles de San Juan de los Llanos, Huamantla, San Andrés Chalchicomula, Llanos de Apam y el Interior de la Republica, que son los que tienen las mejores clases de ganado de tierra fría”. Un anuncio indicativo de que, aún en 1887 -dos siglos después-, lo concerniente a los productos de las Tocinerías seguían enviándose a diferentes lugares.

Libro 2° Almanaque Anunciador de 1887. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro 2° Almanaque Anunciador de 1887. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Por los grandes problemas de insalubridad existentes en la ciudad, para el buen funcionamiento de las Tocinerías o Zahúrdas, se le pedía a “Los dueños y encargados de estos establecimientos que diariamente se laven los mostradores, los bancos donde se parten las carnes, los clavijeros y todos los demás útiles que se sirven, teniendo cuidado de conservarlos en el mayor aseo para evitar en lo posible que exhalen mal olor, bajo la pena de un peso de multa por cada infracción”, disposiciones localizadas el Prontuario de Policía (Tipografía de Isidro M. Romero, Puebla de Zaragoza, 1897), un libro donde están “recopiladas las disposiciones y leyes que tienen relación con las obligaciones del Policía [para] que, conocedor de sus deberes, cumpla con eficiencia la importante misión que desempeña, dando garantías a la Sociedad”.

Libro Prontuario de Policía, 1897. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro Prontuario de Policía, 1897. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Y como sucede con todo tipo de comercio, también había los expendedores-acaparadores de carne (el puerco no se vendía en las carnicerías solo en los expendios). En el Directorio Completo de la Ciudad de Puebla de 1902 (editor Carlos V. Toussaint), dentro de la sección “Expendios de carnes de puerco” encontramos a Arturo M. Osorio con seis expendios instalados en la calle de Infantes, de la Cerca de Santo Domingo, Tecali, Santa Teresa, 2da. de San José y 2da. de Tepetlapa. En 1907, Fernando Breton y Sánchez, otro expendedor-acaparador, con su Tocinería y Fábrica de Jabón de venta al por mayor y menor, estaba ubicado en la “esquina de Gavito y Torreblanca”; además, contaba con cuatro sucursales en las calles de Santo Domingo, Merino, Aduana Vieja y Arrecogidas.

Obsequio de la “Tocinería y Fabrica de Jabón”, 1907. Litografía, Centro de documentación Lorenzo Becerril A.C.

Obsequio de la “Tocinería y Fabrica de Jabón”, 1907. Litografía, Centro de documentación Lorenzo Becerril A.C.

De los primeros reglamentos que expidió el Ayuntamiento para el buen funcionamiento de las carnicerías, están las siguientes disposiciones:
• El expendio estará en estado de completo aseo, con puertas amplias para la perfecta ventilación y fácil vigilancia
• Tener mostrador forrado de zinc o mármol y ligeramente inclinado hacia afuera para que se conserve aseado y puedan verse fácilmente las carnes
• Usar precisamente pesas de bronce o fierro perfectamente aseadas y marcadas con el fiel contraste
• Los platillos de la balanza serán de latón, cobre o hierro estañado.
• Toda la carne no destrozada estará colgada en escarpias o garfios de hierro, perfectamente aseados y no tendrán debajo de los mostradores o algún otro lugar culto, pedazos de carne
Como puede observarse en las siguientes fotografías, estas carnicerías sí cumplían con los requisitos estipulados, ya que las visitas -primero de la policía y después de los inspectores- eran frecuentes, y, a faltas incurridas en las disposiciones, las multas eran costosas para los propietarios.

Carnicería sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carnicería sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carnicería “Obrador Moderna de Tacuba”, Ciudad de México. Se ha incluido ya que sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carnicería “Obrador Moderna de Tacuba”, Ciudad de México. Se ha incluido ya que sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Como ya había contado (en la entrada EL GAS, EL COMBUSTIBLE MODERNO), mi abuela -Aurora Monterrubio de la Peña- adquirió la primera estufa de gas con el importe de la venta de una cochina que compro, engordó y luego vendió, con lo que vemos que tener cerdos podía ser parte importante de nuestra economía. También relacionada con el cerdo recuerdo una anécdota de mi tía Juanis, que contaba que, cuando su hijo era invitado a comer, le recomendaba que no comiera carne de puerco -su religión no se lo permitía-. En el momento que él llegaba a casa, a la pregunta consabida de si había comido carne de puerco, él respondía: “no, no comí, solo unos tacos de chicharrón y longaniza.”

Recetario manuscrito de Amparo Gómez, 1929. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez, 1929. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña, con los saberes y sabores de Puebla, primeros años siglo XX. Colección Familia RojanoMartínez.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña, con los saberes y sabores de Puebla, primeros años siglo XX. Colección Familia RojanoMartínez.

Puesto con venta de chicharron. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Puesto con venta de chicharrón. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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LA TRADICIÓN DEL VIERNES SANTO EN PUEBLA Y LA COMIDA CALLEJERA

El miércoles de ceniza se despiden los amantes, 
y el Sábado de Gloria vuelven a ser lo que eran antes.
 Del dominio popular.

La Cuaresma inicia el Miércoles de ceniza y termina en la Semana Santa o Semana Mayor. Dentro de la Semana Santa, el Viernes Santo es una de las principales celebraciones del cristianismo, día en que se recuerda la crucifixión de Jesucristo en el Calvario. Fundamentalmente, es un día de duelo, ayuno y abstinencia se incluyen como precepto a obedecer.

Antaño, la Cuaresma era un tiempo de recogimiento y moderación, se solemnizaban el Miércoles de ceniza -primer día de abstinencia de carnes- y los siete Viernes de Cuaresma, -días en que entraban en acción los guisos de la “Vigilia reservada”-.

Las practicas devocionales más comunes en la Semana Santa en Puebla, comprendían las visitas a los templos que tenían las imágenes más notables de Jesucristo en los diferentes momentos de la “Pasión del Señor”, el recorrido del camino del “Vía Crucis” y la “Procesión de Viernes Santo”.

Cruz con los símbolos de “La Pasión” en Talavera. 1986. Fotógrafa Lilia Martínez.

Cruz con los símbolos de “La Pasión” en Talavera. 1986. Fotógrafa Lilia Martínez.

Del Viernes Santo, conoceremos como era la tradición popular y el Saber y comer de la comida callejera, en voz de cuatro autores:

  • Guillermo Prieto, Guillermo Prieto en Puebla, (BUAP, 1997).
  • Ángel Campos Ávila, Ayeres poblanos, (BUAP, 2001).
  • Miko Villa, Puebla 450, (Editorial Cajica, 1981).
  • Alberto Peralta de Legarreta, Saber y comer. Cultura gastronómica en México, (Tesis de Doctorado, 2016).

Guillermo Prieto, en sus acostumbrados cuadros de costumbres, narra sus experiencias obtenidas durante una de sus visitas a Puebla. En Semana Santa de hogaño -abril de 1879-, observando desde el Portal de la Flores, discurre acerca de lo que era un puesto de aguas frescas: “un puesto suntuoso de aguas lojas. El puesto ocupaba tres arcos en que corría el banco de arena, alma del puesto cubierto de verduras y ramos de flores: en el banco se ostentaban las tinajas colosales de chía, horchata, tamarindo, piña y jamaica. En los pilares del puesto había espejos, bandillas y banderillas de colores, y del centro de los arcos pendían arañas de cristal”.

“La vendedora de aguas frescas” Agustín Arrieta, ca. 1850.

“La vendedora de aguas frescas” Agustín Arrieta, ca. 1850.

Ángel Campos, de las tradiciones populares, dice que “El Viernes Santo había que ir al Calvario, pasando por el Paseo de San Francisco y ese pintoresco lugar llamado Las Piadosas. A pesar de lo temprano que pudiera uno llegar ya había mucha gente desde la madrugada, sobre todo los comerciantes instalando sus barracas e improvisados y sencillos comedores para familias que legaban con intención de desayunar los sabrosos tamales y los ricos atoles, las higiénicas gelatinas, el pan de fiesta y muchos otros antojos que se servían. La gente que agarraba de variedad la ida al Calvario, se quedaba hasta ya tarde, echándose sus tandas de pulque para asentar los platotes de enchiladas que se habían empacado, a pesar de la vigilia mayor. Y nada raro era que, al calor de las tandas, y por un simple dime que te diré, se dieran su desconocida. La gente de orden regresaba luego a sus casas, para estar en la mejor disposición de asistir por la tarde, con toda devoción a la Ceremonia del Pésame.”

Paseo de San Francisco. Latapi & Bert, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Paseo de San Francisco. Latapi & Bert, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Las Piadosas. Latapi & Bert, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Las Piadosas. Latapi & Bert, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Miko Villa, también evoca los paseos al Calvario el Viernes Santo: “La gente iba de oscuro y había un tono menor en la conmemoración, aunque no faltaban los puestos, los globos, las matracas y juguetes para los niños, la nieve, y los canutos; los pasteleros y dulceros, y por supuesto, las tentadoras fritangas con las clásicas chalupas de San Francisco”

Paseo de San Francisco. Posta Mex., Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Paseo de San Francisco. Posta Mex., Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Alberto Peralta dice que, el satisfacer el apetito con la comida callejera, “es entregarse a la seducción de una multiplicidad de alimentos y perderse sin remedio en un laberinto sensual. Los siglos de la historia del comer han transcurrido lentamente, pero la vocación por recorrer las calles y probar alimentos fuera de casa al cobijo de simples toldos, debajo de informales carpas y techumbres o en changarros con improvisado mobiliario e instalaciones, continúa y se diversifica con gran creatividad cada día. Los tiempos previos a la conquista vieron el inicio de la tradición mexicana de consumir alimentos en las calles, costumbre que se mantuvo durante el período virreinal y que hoy en día define en buena forma la manera en que se percibe y comparte la comida en la metrópoli. Se trata de una herencia ancestral”

Preparando la comida. F.K., Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Preparando la comida. F.K., Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Vendedora de Buñuelos. Edición Domínguez, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Vendedora de Buñuelos. Edición Domínguez, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Para conocer la ruta del recorrido del Viacrucis Angelopolitano que antaño se realizaba durante la Semana Santa, favor de escuchar la interesante descripción que Claudia Marín hace en «Geografía procesional, el camino de la cruz», un programa realizado en Radio BUAP, Puebla, el sábado 12 abril de 2014, actualmente disponible en SoundCloud:

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COMIDA DE CUARESMA EN VIERNES DE DOLORES, PARA PERSONAS DE BUEN APETITO Y CONCIENCIA ESCRUPULOSA

¡Ay, Madre de los Dolores!…
¡Ay, qué sabrosos romeros!, qué bueno está el guajolote;
 toma, mi chata, otros fierros, vamos a entrarle al pulcote;
al cabo cada año de eso: hay que hacer nuestro borlote.
Felipe Flores, Los paseos de Santa Anita, El que Come y canta, 1999. 

El sexto Viernes de Cuaresma esta consagrado á la Virgen en recuerdo de sus dolores, por lo que a esta conmemoración se le llama “Viernes de Dolores“. En este día, en las casas de familia, antaño se levantaba un altar y ya en la noche, se rezaba el rosario, se tocaba música sacra y después se ofrecían aguas de sabores. También era el día en que se celebraba el onomástico de las Lolas, personas de buen apetito y conciencia escrupulosa que gustaban de ofrecer en su santo una comida, ya fuera en su casa o en un restaurante, y en la que se ofrecía un menú que permitía guardar los preceptos de la Vigilia reservada.

Altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez.

Altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2012, Fotógrafa Lilia Martínez.

Semanas antes del “Viernes de Dolores“, se iniciaban los preparativos para el altar. Primero, a los animalitos de barro poroso se les ponía agua con chia para que germinara, teniendo cuidando de echarles agua todos los días. También en platitos y macetas se preparaban para su germinación semillas tales como trigo, lenteja, alegría y cebada. Los animalitos y los germinados, se resguardaban de la luz para obtener plantas amarillas.

Por fin el día tan esperado llegaba: la conmemoración de los sufrimientos de la Virgen y el onomástico de innumerables personas.

Múltiples eran las tareas que las familias realizaban para la preparación del altar. Lo primero era colocar una mesa grande contra la pared y colocarle encima cajones de mayor a menor para formar varios niveles. En la pared se colocaba una cortina blanca de fondo y luego una morada en forma de pabellón y enmedio se colocaba la imagen de la Virgen -ya fuera una pintura, una litografía, o una imagen de bulto-. El altar se cubría con lienzos blancos y se procedía a su adorno: naranjas  previamente doradas a las que se les ponían banderitas de papel plateado pegadas en popotes, su función era reflejar la luz de las velas; los animalitos con su germinado de chía; las velas de cera colocadas en candeleros; los germinados de las diferentes semillas; los ramilletes de flores multicolores en vistosos búcaros; las lamparitas de aceite; grandes esferas de vidrio azogado de varios colores y los recipientes con aguas de colores.

Al respecto de las aguas de colores, Antonio García Cubas en El libro de mi recuerdos, indica el procedimiento para teñirlas:

  • Para las coloradas, los pétalos de amapola.
  • Para las tornasoladas, los mismos con una piedrecita de alumbre.
  • Para las moradas, la grana o cochinilla, que se transformaban en rojas por medio del mismo alumbre.
  • Para las carmesíes, el palo de Campeche.
  • Para las purpúreas con vivos de fuego, los pétalos de la flor de Jamaica, ó bien el carmín púrpura disuelto en amoniaco.
  • Para las azules, el sulfato de cobre amoniacal ó la caparrosa.
  • Para las verdes, el mismo sulfato de cobre con unas gotas de ácido clorhídrico, ó bien la Pimpinela.
  • Para las amarillas, solución acidulada de cromato amarillo neutro, con adición de carbonato de potasa.

Concluido el adorno del altar, a los lados se colocaban macetas con plantas y al pie, se formaba una alfombra de salvado sobre la que se hacían diversas figuras con flores y al centro se ponía el anagrama de la Virgen.

Virgen de los Dolores, autor desconocido, grabado. Centro de documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Virgen de los Dolores, autor desconocido, grabado. Centro de documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Las visitas a los altares eran por la noche, para verlos en todo su esplendor. Cuando llegaban las familias, se procedía al rezo del rosario y a la ejecución de piezas musicales acordes a la ocasión. Previamente, se habían encendido las velas y las lamparas de aceite, lo que hacia que las aguas de colores brillaran intensamente, -aún ahora, se escucha decir de los altares Los incendios-. Al finalizar, se ofrecían las aguas preparadas: horchata, chía, limón y tamarido.

Aguas de sabores en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez.

Aguas de sabores en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2012, Fotógrafa Lilia Martínez.

Mesas de dulces: palanquetas, alegrías, trompadas y galletas de panela en forma de cochinitos, en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez.

Mesas de dulces: palanquetas, alegrías, trompadas y galletas de panela en forma de cochinitos, en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2012, Fotógrafa Lilia Martínez.

Francisco Icaza Dufour en su libro El altar de Dolores. Una tradición mexicana (Miguel Ángel Porrúa Editor, México, 1998) dice que “En algunas casas se acostumbraba también obsequiar a los huéspedes algún bocadillo, o bien, una cena más formal en la que se servían los platillos tradicionales de cuaresma“

Libro “El altar de Dolores. Una tradición mexicana“ de Francisco Icaza Dufour. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro “El altar de Dolores. Una tradición mexicana“ de Francisco Icaza Dufour. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El Viernes de Dolores, también era el día en que se celebraba a las Lolas. Ese día, mi abuela paterna Dolores López Díaz, gustaba compartir con sus invitados -familia, compadres y amigos- un banquete para alrededor de cincuenta personas. En la comida se servían “las delicias tradicionales de la mesa cuaresmal, tales como el caldo de haba, el revoltijo de romeritos y tortas de camarón, los nopales navegantes y las empanadillas de pescado, las torrejas y la capirotada”, Icaza Dufour. -Este era el tipo de comida que tradicionalmente se servía en la zona centro del país para tan memorable día-. Para mi abuela, compartir los manjares de la mesa cuaresmal era un verdadero placer, donde gasto y fasto eran parte importante de la celebración.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez Lopes, colección Hermanas Ortega.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez Lopes, colección Hermanas Ortega.

La fotografía presentada -frente y vuelta-, es el recuerdo de la celebración del “santo» de Dolores García, de fecha IV – 16 – 43 viernes de Dolores. La comida se realizo el restaurante el “Merendero»,  y aparece firmada por varios de los invitados. Salvador Gordoa es el fotógrafo.

Comida de Dolores García 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Comida de Dolores García 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Rubricas de los asistentes a la comida de Dolores García, 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Rubricas de los asistentes a la comida de Dolores García, 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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BACALAO, DELICIOSA MORTIFICACIÓN PARA UN DÍA DE VIGILIA

  El bacalao a la vizcaína. 
Es indiscutiblemente el rey de los bacalaos.
 Plato de aceptación general y digno 
de figurar en las mejores mesas.
Manuel María Puga y Parga, 36 maneras de guisar el bacalao, s/f. 

La versatilidad del bacalao radica en que lo mismo es un guiso señalado para la “Vigilia Reservada”, que uno de los platillos principales en la “Cena Navideña”. En Puebla, con el bacalao pasa lo mismo que con los Chiles en Nogada, cada familia tiene “la mejor” receta. En casa, mi hermana Elo lo prepara delicioso, y lo ha convertido en su especialidad al transformarlo en un gozoso platillo, ya sea para el desayuno o para la cena, pues lo sirve en unas crujientes tortas de agua.

Se dice que fueron los vascos –intrépidos balleneros- los que descubrieron el bacalao en los bancos de Terranova. El bacalao, con su técnica ancestral -descabezado, vaciado, salado y secado al viento y al sol-, alimentó las cocinas del mundo entero. Muy apreciado en las cocinas vascas, catalanas y portuguesas, se cuenta que Portugal tiene 365 recetas para prepararlo -una para cada día del año-. La delicia de su carne es que después de desalarla, aparece blanca, suave y de fino aroma. Y ya cocida, se deshace en delgadas láminas nacaradas.

Minuta de la comida para el “Miércoles de Ceniza”, del libro “Vigilia reservada. Minutas y recetas”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Minuta de la comida para el “Miércoles de Ceniza”, del libro “Vigilia reservada. Minutas y recetas”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Manuel María Puga y Parga, en 36 maneras de guisar el bacalao dice que “El bacalao a la vizcaína tiene, como todos los platos que adquieren mucha fama, una infinidad de formas para su preparación.” Y le damos la razón, veamos por qué, en el análisis de estos tres recetarios manuscritos:

  • Autor desconocido
  • Aurora Monterrubio de la Peña
  • Amparo Gómez

He seleccionado tres recetas de “Pescado a la vizcaína”; de ellas analizaré no solamente los ingredientes contenidos, sino también sus formas de preparación, que dan como resultando una gran composición de sabores –salado y aromático-, colores –dorado, blanco nacarado y verde obscuro- y texturas –crujiente y fundente-.

Empezamos con:

BACALAO A LA VIZCAÍNA

  • De Autor desconocido, siglo XIX.

Se pone a remojar este de un día para otro le cambian las aguas para que no quede salado y se pone a cocer ya que esta cocido se deshuesa se pica bastante jitomate cebolla perejil y guales tantos pero bastante todo esto se fríe bien ya que esta sazonada se echa el bacalao a de quedar seco o con caldillo o al gusto se le muele pimienta y al sacarlo se pone a quemar medio cuartillo de aceite de olivo con unos ajos a que queden bien fritos ya que esta frió se le sacan los ajos y se le echa al bacalao y se adorna con aceitunas y chiles en vinagre.

PESCADO A LA VIZCAÍNA

  • De Aurora Monterrubio de la Peña, ca. 1925.

Para 460 gramos de bacalao seco la tercera parte de un litro de aceite francés, 115 gramos de manteca, 15 o 16 tomates muy colorados, 15 clavos, 15 pimientas, un rollito de canela, una cabeza de ajo, una cebolla grande, una cucharada de vinagre y  tres hojas de laurel.  En la noche se pone a remojar el bacalao en suficiente agua, al día siguiente se le quita las escamas y se lava bien; se pone a cocer con cabos de cebolla, una rama de epazote, sal y el agua necesaria, ya que esté muy bien cocido se saca y se deja enfriar para quitarle todas las espinas y desmoronarlo en pedacitos chiquitos.  El tomate se abre por la mitad se le quita toda la semilla, se lava y se pone a hervir nada mas a que se marchite, se saca y mientras se enfría, se muelen seis ajos grandes, fritos el clavo, la canela y la pimienta aparte se muele el jitomate ya que está hecho esto se pone una cazuela en la lumbre con el aceite y la manteca ya caliente se sancochan los ajos y la cebolla muy picadita cuando empieza a tomar color se fríe el tomate, se le agrega el pescado, las especies, vinagre, las hojas de laurel y sal si es necesario se pone a fuego lento para que se sazone bien ya para servirlo se adorna con aceitunas y chiles en vinagre.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

  • De Amparo Gómez, 1929.

Bacalao sin espinas 1 kilo / Jitomate 1 kilo / Papas ½ / Pimiento morrón 1 lata / Aceitunas 1 pomito / Chile ancho 1 / Vino jerez 1 copita / Caldo de pescado ¼ litro / Vinagre 1 cucharada / Pan frito en rebanadas 12 rebanadas / Bicarbonato de sosa ½ cucharada / Perejil 1 ramito / Ajos 3 dientes / Cebolla 1.

Manera de Hacerse: Se lava perfectamente el bacalao y se pone a remojar desde la víspera en agua que lo cubra con media cucharadita de bicarbonato durante 12 horas. Al día siguiente se pone a cocer en agua limpia a que lo cubra y unos  rabos de cebolla, se deja cocer por espacio de ¾ de hora o una hora, se saca y se deja enfriar y estando frío se limpia de espinas y pellejo, el jitomate se asa y se pela, se muele con un diente de ajo y el chile desvenado y remojado. En el aceite cuando está caliente se pone dos dientes de ajo a que se doren se sacan y se le pone la cebolla bien picada a que se acitrone enseguida el jitomate y se deja a que se consuma la mitad, se le agrega el pescado, vino, vinagre y el caldo de pescado y las papas en cuarterones; se deja hervir tres cuartos de hora y se pone el perejil finamente picado; si le falta sal se le pone más caldo y la mitad de los pimientos en rayitas y se deja hervir otra media hora a que quede un poco seco. Se sirve con aceitunas y los restantes morrones y triangulitos de pan frito.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El bacalao se considera un plato de primera calidad, gracias a su sabiduría en prepararlo. Lo básico en su preparación es que, ya cocido y desmigado, se rehoga en aceite -incluso manteca- con ajos y cebolla. Esta cocción debe ser lenta para que el azúcar de la cebolla no se caramelice, después se le incorpora el jitomate. El tiempo que media entre el primer cocimiento y después su sazón, intensifica su sabor, lo que no sucede en los pescados frescos -por eso se le considera al bacalao un plato de “sabor fuerte”. En estas recetas se ha empleado como condimento perejil, pimienta, clavos, canela y laurel. Al sazonarse, se ha empleado vino, vinagre y, de ser necesario, el caldo del mismo pescado. Una de las recetas lleva papas. Y ya para llevarse a la mesa, se “adorna” con aceitunas y chiles en vinagre o con pimientos morrones. Otra receta dice que se sirva con triangulitos de pan.

Puga y Parga, en la dedicatoria de su libro 36 maneras de guisar el bacalao dice: “Al heróico Meicende dedico este modesto / trabajo de vigilia, para que pueda sobrellevar / con resignación la próxima cuaresma.”. También comenta que, a pesar de todo, “la fórmula de verdad, la clásica, la que las cocineras vizcaínas usan para la preparación de este plato, está desprovista de estos productos hortícolas (jitomate y pimiento morrón) que no pueden emplearse en el bacalao a la vizcaína sin borrarle ese saborcillo típico que lo caracteriza”.

Igualmente presento tres recetas de tres de publicaciones como:  

  • 36 maneras de guisar el bacalao, de Manuel María Puga y Parga, Editorial TREA, España, 2004.
  • Las mejores recetas del bacalao, Rafael Penagos, 1936, reeditado por Agualarga Editores, Madrid, 1999.
  • Bacalao de Noruega I,Las recetas de este folleto están tomadas del libro El arroz y el Bacalao, autoría de G. Bernard de Ferrer, Editor Asociación de Exportadores de Bacalao de Noruega, s/f.

tenedor

PESCADOS Y MARISCOS EN CANCIONES, COPLAS, REFRANES

  Sacaron a vender una sardina,
sin carne, sin cola y sin espinas;
 la compró el padre Filiberto
para los días de vigilia en el convento.
“La almoneda”, El que Come y canta, 1999

Esta entrada presenta una breve recopilación de canciones, coplas y refranes que tienen que ver con la pesca, los peces y los mariscos; esto nos mantiene dentro del tema que hemos venido presentando: la cocina de “Cuaresma”. Estas canciones, coplas y refranes pertenecen a una memoria compartida, una memoria que está arraigada en el corazón de las personas que las han hecho suyas, y que las trasmite de generación en generación. Para aderezar estas memorias, los textos presentados se han acompañado de imágenes alusivas al tema, ya sean fotografías, viñetas o documentos.

Segundo Alonso de Veracruz, envía a Tehuacán a Inocencio Sánchez “un poco de pescado fresco el que esperamos llegue bueno”. Documento, Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Segundo Alonso de Veracruz, envía a Tehuacán a Inocencio Sánchez “un poco de pescado fresco el que esperamos llegue bueno”. Documento, Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Aline Desentis Otálora dice que “Los mexicanos vistos a través de nuestras imágenes culinarias, no somos muy distintos de cómo nos vemos desde otros ángulos, pero ciertamente tenemos rasgos de identidad y características culturales que aparecen hasta en la sopa”.

De los libros Coplas varias y varias canciones, Cancionero Folklórico de México, (El Colegio de México, varios autores, México, 1982). De los tomos del cancionero El que come y canta… Cancionero Gastronómico de México, Compilación e introducción Aline Desentis Otálora, (CONACULTA, 1999), he elegido algunos textos relativos al tema indicado. De los peces nombrados en estas canciones y coplas, en mayoría son de especies propias de algunos Estados de la Republica Mexicana que cuentan con litorales, como Veracruz, Tamaulipas, Oaxaca, Guerrero y Chiapas. De manera natural, los compositores se han referido al robalo, trucha, salmón, sábalo, chucumiqui, mojarra, pejelagarto, tiburón, mero, bacalao y sardina, unos ejemplos:

Si pasamos por Tepic, / un pescado zarandeado / es el mejor souvenir / que se llevan del Estado., “La panza es primero” José Eliseo Díaz, Nayarit, 1997., Pejelagarto pa’ almorzar por la mañana / pejelagarto pa’ comer y de botana / pejelagarto al levantarse en la mañana / pejelagarto es la comida soberana, “El Pejelagarto”, Vicente González, 1984., Ya me voy pa la Quebrada / a matar un tiburón, / a que coma Padilla / con su cuate Castejón. “La Sanmarqueña”., Allá en el mar, donde estuvimos / dentro del agua cerca de un mes, / había unos peces tan chiquitos / como la punta de un alfiler. “Buscando peces”.

Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En lo que se refiere a la captura de peces, ya sea en lagos, lagunas y ríos, la expresión de la cultura popular también está marcada con el sello de la regionalidad. Lorenzo Barcelata compone los “Pregones del Papaloapan”, y dice así: Hey, caballero / cómpreme un chucumiqui, / mojarra blanca y el camarón, plátano siempre en boga. Tampoco hay que olvidar a Pepe Guizar quien crea una canción para “Chápala” de los aparejos de trabajo de los pescadores, Redes, redes que tienen / los pescadores en la laguna; / redes que en noche de luna / son como encajes de obscuridad / en el manglar.

Salmón en mayonesa, “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Salmón en mayonesa, “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La lirica popular expresada en las canciones populares, bien puede dar un perfil amplio de una región. La riqueza y variedad de la gastronomía de Veracruz está manifestada en su grandiosa oferta de pescados y mariscos, ya sean de agua dulce o salada, cocinados estos en todas las formas posibles, un tema que es fuente de inspiración de los compositores locales, aquí unos ejemplos:

Como la cena es guardada / me la dieron como un taco, / me comí doscientos tacos / y diez robalos de mar. “Decima del comelón” Pedro Galmichi, Chinameca, Veracruz., Pero ya que andaba lejos / para echarme otro caldito / me pase por el Tomito / a comerme otro cangrejo / y un asado de pellejo / en la mesa me lo puso / y antes de que –si alguien supo- / me fui hasta la madrugada., “Los juiles”, Jesús Arizmendi, Veracruz., Estamos cerca / de la laguna, / donde hay cangrejos, / también ostiones, / existen pescados, / y otros muchos, / más cangrejitos., “Laguna de Ostión”, Isidro Martínez, Veracruz., Ostiones alvaradeños / los que vengo aquí a cantar,/ a un precio más barato / casi vengo a regalar. “Ostiones alvaradeños”, Veracruz, 1963., Amada Marcelina, / mujer de don Conejo, No quiere que yo coma / tamales de cangrejo., “El Colás”, Veracruz.

Barcaza el “Emperador” Negativo de cristal, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Barcaza el “Emperador” Negativo de cristal, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En las coplas y canciones, sobre mariscos nos encontramos con jaibas, camarones, langostas, cangrejo y ostiones, alimentos que se convierten en metáforas íntimamente ligadas a las formas de vida de un pueblo. En estas coplas podremos determinar un perfil de los gustos y preferencias de los compositores, autores con nombre y apellido propios presentados a continuación:

Me senté por un momento / en la “Barra del Morrón” / y un coktel de camarón / me despaché suculento, con tan sabroso alimento / se me fue abriendo el apetito; / ordené filete frito / y cuatro jaibas rellenas, / de esas que saben bien buenas / bañadas con su limoncito., “El Tragón”, Ramón Chávez, Tamaulipas, 1996.

“Come Agusto” Cholula, Puebla, 2016. Fotografía Lilia Martínez.

“Come Agusto” Cholula, Puebla, 2016. Fotografía Lilia Martínez.

“Come Agusto” Cholula, Puebla, 2016. Fotografía Lilia Martínez.

“Come Agusto” Cholula, Puebla, 2016. Fotografía Lilia Martínez.

El caldo de camaroncito / qué rico es y qué sabrosito, / todo aquel que lo probado / seguro ha quedado / acelerado., Camarón pela’o tú quieres / camarón pela’o te doy / camarón pela’o prefieres / con salsita y limón., “Camarón pela’o” Juan Morales, Guerrero., Mañana me voy al Istmo, / y me voy con gran razón: / ahí no me muero de hambre; / con cinco de totopo / y cinco de camarón., “El camarón”, Oaxaca, 1980., Para tamal de chipilín / en Tonala se hace mejor, / como el arroz con camarón / en Paredón., “Por los caminos de Chiapas” Efrain Calderón, Chiapas., Estaba langosta / en su salsa / y no me la comí / porque estaba muy salá., “La langosta”, 1990.

Buisson de mariscos, “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Buisson de mariscos, “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Los mexicanos somos un pueblo refranero, gustamos de emplear refranes en la conversación o en la escritura, generalmente se refieren a acontecimientos de la vida cotidiana y son producto de la observación y reflexión por lo que acaban formando parte del lenguaje que utilizamos frecuentemente. Estos refranes o dichos populares son sentencias breves y agudas y suelen contener un consejo o una moraleja. En esta colección de refranes, todos tienen como argumento al pescado y provienen del libro Cuando comer es más que un verbo. Dichos, refranes, aforismos y algo más, de María Elsa G. Hernández Martínez, (Puebla, 2002).

De estos refranes, la captura de peces visto desde lo cotidiano es un referente común, y donde los textos terminan siendo una sentencia, además de un testimonio, del entorno geográfico, social y económico que representa a esta actividad. Entonces tenemos que: Pescador de azuelo / vuelve a su casa con duelo, Pescador de caña / más come que gana., Pescar con azuelo de plata / es pesca más barata., A rio revuelto / ganancia de pescadores.

Puerto de Veracruz, Litografía Avendaño. Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Puerto de Veracruz, Litografía Avendaño. Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

De consejos y moralejas que tienen que ver con la sabiduría popular, asumimos que:

No hagas la salsa / hasta que hayas conseguido el pescado., No hagas pescado de uno / y carne de otro., No puede prosperar una ciudad / donde una res se vende / por menos que un pescado., Para mentir y comer pescado / se necesita mucho cuidado., Pez grande / se come al chico., Por la boca muere el pez, / la liebre tómanla a diente., Pronto cae un pescado que / muerde todos los anzuelos., Si el pescado está podrido, / no hay de donde elegir., De las carnes el carnero / de los pescados el mero.

De “El recetario de Tetepan de la economía”. Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

De “El recetario de Tetepan de la economía”. Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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