Monthly Archives: febrero, 2016

MÁS RECETARIOS DE COMIDA DE CUARESMA. LOS DE LA VIGILIA RESERVADA


Traigo camarones frescos,
un róbalo regular
pa’ guisarle a la italiana
con pulpos y calamar.
Ostiones alvaradeños,
El que come y canta, 1999.  

Desempolvar otros recetarios de comida de la Cuaresma, obedece a un intento de pensar sobre determinados hechos alrededor de la Vigilia reservada. La lectura de estos añejos recetarios es, sin duda, fundamental para entender a las prácticas culinarias alrededor de un precepto: la abstinencia de comer carne -llámese pollo, res o cerdo- durante la Cuaresma. Guy Rozat, en el prólogo que hace en El libro de Dominga de Guzmán de María del Carmen León, dice que “La condición es saber leer en esos textos un sistema de signos específico de una historia y una cultura”. De los 8 recetarios presentados, he conformado algunas consideraciones que presento a continuación.

La propuesta editorial de los recetarios de dependencias gubernamentales tales como Secretaría de Salubridad y Asistencia, CONASUPO y el Instituto Nacional de la Nutrición, tuvieron la intención de inducir a los mexicanos “a favor de la aceptación del pescado dentro de la alimentación familiar”, en forma de “Programa Orientación Nutricional”, partiendo primero de mencionar las cualidades nutritivas de dichos alimentos, y después mostrar en un regular despliegue de recetas -algunas de ellas realizadas por una dietológa y dietista (S.S.A.), y otras recomendadas por Josefina Velázquez de León (CONASUPO)- los atractivos del consumo de pescados y mariscos en la mesa familiar.

Estos recetarios/folletos, un total de 8 y que todos suman 212 páginas –tan solo 88 son del recetario de la S.S.A.-, en general son publicaciones muy sencillas por lo pequeño de su tamaño y el tipo de papel, algunos contienen ilustraciones y no se conoce su número de tiraje. Si bien en el período en que estos fueron puestos en circulación tampoco había importantes recetarios acerca de la cocina mexicana, en general, estos pudieron  pasar inadvertidos, ya que las cocineras para la comida de Cuaresma estaban más familiarizadas con las verduras, cereales y leguminosas como base -tomando en cuenta su costo-, que con los pescados y mariscos.

De los recetarios tenemos Los mexicanos podemos alimentarnos mejor, si utilizamos los productos del mar (Secretaría de Salubridad y Asistencia, Dirección de Educación Higiénica, Sección de Educación a la Comunidad, México, 1966), una publicación con 86 recetas elaboradas por la Dra. Juana Navarro García, dietológa y dietista de la Sección de Educación a la Comunidad. Este es su Preámbulo: “Gracias a la extensión en litorales (la Republica Mexicana cuenta con 8,830 kilómetros de costas: 2,580 en el Golfo de México y 6,250 en el Océano Pacifico y Golfo de Cortés), posee una de las faunas marítimas más ricas y abundantes, clasificadas aproximadamente en 240 especies, y que por la enorme cantidad de éstas, fácilmente adquiridas en el mercado nacional”. También menciona que, a pesar de su riqueza en proteínas, yodo, fósforo y calcio -nutrientes necesarios para el ser humano en sus distintas etapas de vida-, es menospreciado, entonces, “Toca a la trabajadora social, a la mejorada del hogar, a la promotora social y a las maestras de escuela y de cocina, promover una campaña haciendo educación a favor de la aceptación del pescado dentro de la alimentación familiar”. Dentro de todo el conjunto, éste es el mejor recetario, ya que al mencionar que “Los mexicanos podemos alimentarnos mejor si utilizamos los productos del mar”, incluye información sobre el pescado y por qué comerlo, sus valores, cómo conocerlo, su preparación -descamarlo, quitarle las vísceras, limpiarlo y rebanarlo o filetearlo- y, por último, cómo cocinarlo. También contiene observaciones de cómo el personal, al hacer demostraciones de los usos del pescado y marisco, debe tener en cuenta las características culturales y recursos económicos de las comunidades en las que se harán las exposiciones.

Recetario “Los mexicanos podemos alimentarnos mejor, si utilizamos los productos del mar”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario “Los mexicanos podemos alimentarnos mejor, si utilizamos los productos del mar”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Otro recetario es 30 Recetas de Platillos Populares con Pescado Seco (CONASUPO, S.A. 1964), con textos de Josefina Velázquez de León. Todas sus páginas tienen ilustraciones, y los platillos están “confeccionados con pescado seco tipo bacalao”, con el costo de cada uno. Empieza con “En nuestro mercado existen alrededor de veinte especies de pescados, preparados en forma seca o salada, y su calidad varía de acuerdo con la especie de que se trate. La carne que se prepara al estilo bacalao y que procede del cazón -o sea el tiburón aún pequeño-, presenta una calidad superior al resto de los pescados secos… Además, por tratarse el tiburón de una especie que presenta muy poca grasa en sus tejidos, impide el que se enrancie”. En las preparaciones, el pescado viene frito, en guisado y horneado.

Otro recetario de CONASUPO (Programa Orientación Nutricional. Impreso en los Talleres Graficos de la Nación-México, s/f.) La cuaresma en la mesa. 7 “ricas recetas…” Dice así: “En nuestras tradiciones está la de comer pescado solo en cuaresma. En el recetario que le presentamos encontrará la posibilidad de hacer varios platillos sabrosos, nutritivos y de bajo costo con pescado. Nada mejor para el buen desarrollo de nuestros hijos que incluir pescado, siquiera una vez por semana, en nuestras comidas: Todo el año.” Las preparaciones de los platillos son con machaca de pescado, sardina fresca o frescongelada, atún en lata y filete de cualquier especie de pescado.

Recetario “La cuaresma en la mesa. 7 “ricas recetas…””. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario “La cuaresma en la mesa. 7 “ricas recetas…””. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta, Recetario “La cuaresma en la mesa. 7 “ricas recetas…””. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta, Recetario “La cuaresma en la mesa. 7 “ricas recetas…””. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Del Instituto Nacional de la Nutrición (División de Nutrición, s/f.) tenemos Vamos a comer atún. El atún y la nutrición, en donde dice que el atún de lata, que ya viene cocinado, tiene muchas vitaminas y minerales, no tiene desperdicio ni huesos y habla de su importancia “como sustituto de la carne y el huevo para la prevención de la arteriosclerosis, ya que casi no tiene colesterol y es relativamente bajo en grasa.” Con 15 recetas para prepararse en ensalada, tortilla, pay, guisado, tortitas, pastel, pizza y sándwiches.

Viñeta, Recetario “Vamos a comer atún. El atún y la nutrición”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta, Recetario “Vamos a comer atún. El atún y la nutrición”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta, Recetario “Vamos a comer atún. El atún y la nutrición”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta, Recetario “Vamos a comer atún. El atún y la nutrición”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Josefina Velázquez de León, maestra de cocina y editora, también contribuye con una publicación para la “Cocina de Cuaresma”, así tenemos su publicación Cocina de Cuaresma. 8 menús económicos para vigilia. Recetas de Coctails de Mariscos y Refrescos. (Ediciones Velázquez de León, s/f.). De pescado encontramos huachinango, bacalao, mojarra, salmón, atún y sardina. De mariscos a camarón, camarón seco, ostiones y angulas. Entre los postres, uno para cada menú, están los merengue de fresas, copitas encaneladas, cocada, dulce de leche y cacahuate, copitas de nuez, arroz de leche, postre de piña y plátano y capirotada. Y los refrescos son de horchata, sangría y refresco tropical.

Recetario “Cocina de Cuaresma. 8 menús económicos para vigilia. Recetas de Coctails de Mariscos y Refrescos”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario “Cocina de Cuaresma. 8 menús económicos para vigilia. Recetas de Coctails de Mariscos y Refrescos”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Los recetarios de marcas comerciales como Tetepan y Comercial Mexicana están enfocados en la difusión y consumo de sus productos en un intento por “recuperar” lo mejor de nuestro sabor y “pescar” las mejores ofertas en cuanto a precios y calidad.

También tenemos El recetario de Tetepan de la economía. (Productos Pesqueros Mexicanos, S.A. de C.V., s/f.), con 13 recetas de pescados entre los que está la corvina, lisa, sierra, mojarra, pargo, mero. De mariscos está solo el camarón. Al final está el siguiente anuncio: “Aproveche las ofertas de la pescadería Tetepan más cercana a su domicilio”, en el “Interior de la Republica 25 poniente no. 2317 Puebla Pue.”

De Comercial Mexicana “Una tienda muy nuestra”, s/f., el recetario es Esta Cuaresma lo mejor de nuestro sabor. Inicia con “Buenas ideas para esta cuaresma. Comercial Mexicana pone en sus manos este práctico recetario de cuaresma. Aquí encontrará las mejores ideas para prepararle a su familia ricos y nutritivos platillos ¡Con todo el sabor de la cocina mexicana! Todos los ingredientes los encontrará a excelentes precios, solo es cuestión de que usted pesque las mejores ofertas de la cuaresma en Comercial Mexicana.” A continuación presenta 20 recetas, entre sopas, cremas, pescados, mariscos y frijoles.

Recetario “Cuaresma lo mejor de nuestro sabor”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario “Cuaresma lo mejor de nuestro sabor”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Otro recetario de Comercial Mexicana es Pescados y Mariscos de Comercial Mexicana, Qué frescos… saltan del mar a su paladar (7 Sur No. 1910, Puebla, Pue., s/f.) con 56 recetas de pescados como: robalo, sierra, macarela, cazón y lisa. De mariscos: jaiba, camarón, almeja, ostión, tortuga, pulpo, caracol, hueva y langosta. Este recetario, aunque en diferente tamaño y tipo de papel, es idéntico al de la Super Pescadería “La Macarela”, reseñado en la entrada anterior (Lo profano de la Cuaresma, el arte culinario Poblano) en cuanto a la introducción “los pescados y mariscos son el alimento preferido de las naciones civilizadas”. “Un gran número de amas de casa desconoce la manera de preparar estos productos variadamente; esta pescadería regala este pequeño folleto con un número regular de recetas para preparar pescados y mariscos, con el deseo de que sirva de divulgación popular”. Las recetas también son las mismas. No sabemos quién hizo el original y quién la copia.

Pescados y Mariscos de Comercial Mexicana, Qué frescos… saltan del mar a su paladar. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Pescados y Mariscos de Comercial Mexicana, Qué frescos… saltan del mar a su paladar. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

tenedor

 

LO PROFANO DE LA CUARESMA, EL ARTE CULINARIO POBLANO

Uno se imagina a los devotos de la época atiborrándose
con almuerzos copiosos y cenas interminables,
brindando alegremente con un buen champagne,
libres de pecado, con la tranquilidad del que sabe que tiene
asegurada una confortable y larguísima vida eterna. 

 Manuel María Puga y Parga, Vigilia reservada. Minutas y recetas, 1912. 

En la Cuaresma, la cocina poblana es una gala por sus abundantes y exquisitos guisos, y no obstante que los Viernes de Cuaresma ya no son días de abstinencia de carne res, cerdo y pollo, en muchos hogares poblanos durante esos días, todavía se come de Vigilia, aunque ya este determinado que únicamente los días de guardar son: el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo.

De mis temporadas favoritas por lo ideal de su gastronomía, las que más disfruto son las especialidades de las Navidades mexicanas, la Cuaresma con su Vigilia Reservada, y por supuesto, la temporada de Chiles en Nogada.

 

Del comer de Vigilia, a continuación, menciono algunas de las comidas que se consideran características de la Cuaresma, ya sea porque se les ve como las más importantes, o porque son las más comunes, estas son:

Los caldos y sopas, como el caldo de habas, de camarón, de lentejas, de jaiba desmenuzada, de frijol o de cabezas de pescado. De sopas, el arroz blanco y el arroz colorado.

  • CALDO DE HABAS

Mondadas las habas se ponen a cocer se les hecha su manteca hasta que están cocidas, sin que se les meta la cuchara para que no se pongan duras ni trigueñas y para que se vea si están cocidas estará la boca de la olla con espuma granujosa.  Se le echa su cebolla, ajo asado y crudo, jitomate picado, chiles verdes, garbanzo, arroz, tantitos cominos molidos y una ramita de hierba buena.  La olla y la cuchara han de ser nuevas. Receta de Aurora Monterrubio de la Peña, de su Recetario manuscrito.

  • ARROZ COLORADO CON VERDURAS

El arroz se deja dorar a que tome color café; se mezcla el recaudo: jitomate asado y molido con cebolla y ajo. Se le pone agua suficiente. Receta de Pánfila del Arco, del libro La comida en el México antiguo de Virginia Rodríguez Rivera.

Arroz colorado con verduras, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Arroz colorado con verduras, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Muchos piensan que en toda comida, hace falta un plato fuerte de carne, ya sea de res, cerdo o pollo que cubra las necesidades alimenticias de la familia, siendo que este plato fuerte, también puede ser de verduras, como los huazontles con queso capeados en caldillo de jitomate, o secos, los quelites guisados de diferentes formas, los nopalitos navegantes, las tortitas de papa con queso añejo, las tortitas de calabacitas rellenas de queso y capeadas.

  • HUAZONTLES CAPEADOS EN ESPEJO DE JITOMATE

Con los huazontles: se acomoda una rama, se le pone encima una rebanada de queso y se tapa con otra rama. Se puede amarrar o fijar con palillos de madera. Se enharina y se capea, para luego freír en abundante aceite bien caliente. Para servir, cada plato se espejea con la salsa de jitomate y se coloca encima el huazontle. Receta de Luz Elvira Torres y Margarita Ortega de su libro En busca del quelite perdido.

Huazontles con queso capeados en caldillo de jitomate, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Huazontles con queso capeados en caldillo de jitomate, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

De moles y pipianes, el pipián de torta de camarón con nopales y papas, el revoltijo de romeritos y el molito de charales.

  • TORTITAS DE CAMARÓN CON NOPALES Y PAPAS

Se tuesta en manteca chile mulato que sea un tanto regular cacahuate 6 cts. un poco de ajonjolí pimienta todo esto molido se pone a freír ya se tiene cocido papas nopalitos todo esto se va friendo a parte se cuecen camarones y se le echan al mole se hace torta de camarón se le echa al mole y todo lo que tenemos frito ha de quedar espesito se deja sazonar bien. Receta de autor desconocido. Recetario manuscrito.

Tortitas de camarón con nopales y papas, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Tortitas de camarón con nopales y papas, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Las empanadas de vigilia de pasta fina y rellenas de atún, pescado guisado o bacalao. Los tradicionales tamales de charales. De latería, el atún o salmón preparados en diferentes guisos o en ensalada.

En pescado, todas las diferentes especies de pescado fresco, ya sea que se prepare empanizado, frito u horneado.

  • FILETE DE RÓBALO EN MANTEQUILLA AL ROMERO

Los filetes se ponen a macerar en jugo de limón y mantequilla derretida con pimienta negra, sal de grano y romero. Se empapelan y se hornean. Receta de Lilia Martínez y Torres.

Filete de robalo horneado con romero, cocinera Lilia Martínez, Miércoles de Ceniza 2016.

Filete de róbalo horneado con romero, cocinera Lilia Martínez, Miércoles de Ceniza 2016.

Para el sabor y picor, los chiles, como el poblano relleno de queso y capeado en caldillo de jitomate con sus hiervas de olor,  los chiles capones; los chipotles rellenos de queso fresco y capeados, los jalapeños rellenos de queso fresco, atún o frijoles y en escabeche.

  • CHIPOTLES RELLENOS

Los chipotles secos, ya sin las pepitas se ponen a desflemar en agua con sal, una vez desflemados se ponen en agua con hierbas de olor y panela. Se escurren y secan, se rellenan con queso fresco, se capean con huevo y se fríen. Receta de Lilia Martínez y Torres.

Chipotles rellenos de queso fresco y capeados, cocinera Doña Malé, Miércoles de Ceniza 2016.

Chipotles rellenos de queso fresco y capeados, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Ayocotes con su chile ancho y sus hierbas de olor el sabroso final de la comida de sal.

  • AYOCOTES GUISADOS

Cocidos los ayocotes se tuestan dos chiles anchos que se lavan bien, se muelen y fríen con cebolla picada.  Se apartan unos ayocotes y se muelen, lo demás sé hecha en el chile frito todo frito se sazona a lumbre suave. Receta de Aurora Monterrubio de la Peña, de su Recetario manuscrito.

En el capítulo de dulces, el más acostumbrado es la capirotada: capas de pan duro bañadas con miel de piloncillo con su rajita de canela, ya espolvoreadas con queso añejo se hornean. También el arroz con leche con su raja de canela y la calabaza en tacha. De las bebidas cuaresmales la más común es la chía en agua de limón, también se hace de horchata de arroz o almendra y de flor de Jamaica.

tenedor

RECETARIOS POBLANOS DE COMIDA DE CUARESMA. VIGILIA RESERVADA

 Ahora que hay para carne, es vigilia.
Dicho popular. 

“Todo el mundo cuando llega esta época en que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida y que además de sana sea de vigilia, acuden a mí en demanda de recetas que le sienten bien a los pescados y mariscos, y en busca de combinaciones de platos para formar los menús en los días en que la Iglesia católica tiene prohibido comer carne”, esto decía Manuel María Puga y Parga en la introducción de su libro Vigilia reservada. Minutas y recetas, libro publicado en 1912 por La Tipografía El Noroeste y reeditado en 2005 -con un prologo de José Manuel Vilabella- por Ediciones Trea, S.L., España-.

Vigilia reservada. Minutas y recetas. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Vigilia reservada. Minutas y recetas. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La cuaresma inicia el Miércoles de Ceniza y termina en la Semana Mayor o Semana Santa. Antaño, la comida de vigilia era para el cumplimiento de un viejo precepto religioso, -no comer carne durante la cuaresma, los dias Miércoles de Ceniza, los dias viernes y Jueves y Viernes Santo- esta comida era la más  ardua de preparar, ya que las amas de casa teniendo una gran preocupación por cumplir con este precepto, tenían verdaderos problemas para organizar los menús. Era entonces cuando surgía la pregunta: ¿cómo hacer para que los pescados y mariscos resulten en deliciosas comidas? Como respuesta, recetarios, guías y folletos brindaban sugerencias alrededor de las cosas del comer de vigilia. Es entonces que en las siguientes entradas, estaré comentando sobre la Vigilia Reservada.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Tres recetarios ofrecidos por los mercados poblanos La Victoria y La Acocota –el primero ya inexistente- son presentados a continuación, el primero es un obsequio de la Súper Pescadería “Gándara” a sus clientes y amigos. Pescadería ubicada en el “Interior del Mercado “La Victoria”. Servicio a domicilio teléfono 1-89-30”. Con 80 recetas de pescados y mariscos -en realidad son 78-, este recetario contiene preparaciones con los siguientes pescados: huachinango, róbalo, sardina, mojarra, pámpano, cazón y sierra. De mariscos tiene recetas para prepararse con camarones, pulpos, jaibas, almejas, ostiones, langosta y langostinos.

Súper Pescadería “Gándara”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Súper Pescadería “Gándara”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Otro recetario también de la misma pescadería, la Súper Pescadería “Gándara” , la de «Los mejores Pescados y Mariscos de Puebla”. Contiene recetas para pescado sierra, róbalo, huachinango, mojarra, sardina, mero, atún, salmonetes, cubera, besugo, pámpano, cazón, rubia. También para mariscos como camarón, jaiba, almeja,  pulpo, ostión, langostino, calamares, caracoles, cucarachas, anguila, tortuga, perecebes, langostinos, cangrejo, langosta, tortuga, abulón y hueva. Como se lee, este recetario posee una mayor variedad, tanto de pescados como de mariscos.

Súper Pescadería “Gándara”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Súper Pescadería “Gándara”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Uno más hecho a manera de sugerencias para preparar pescados y mariscos, es cortesía de la Súper Pescadería “La Macarela” Tel. 42-47-47 Mercado (La Acocota)”.  Este recetario indica que, “los pescados y mariscos son el alimento preferido de las naciones civilizadas” por lo que recomienda su consumo. “Un gran número de amas de casa desconoce la manera de preparar estos productos variadamente, esta pescadería regala este pequeño folleto con un número regular de recetas para preparar pescados y mariscos, con el deseo de que sirva de divulgación popular, y pondrá al alcance de todas las clases sociales, pescados y mariscos, completamente frescos y de la mejor calidad”  Contiene 58 recetas, con pescados como róbalo, sierra, macarela, cazón y lisa. De mariscos están jaibas, camarones, ostiones, tortuga, almejas, pulpos, calamares, caracoles, hueva y langosta.

Súper Pescadería “La Macarela”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Súper Pescadería “La Macarela”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El Recetario de pescados y mariscos del Instituto Mexicano del Seguro Social, editado por la Jefatura de Publicaciones IMSS en 1983 y con un tiraje de 15,000 ejemplares. Como una de sus tareas, menciona que “los pescados y mariscos representan una valiosa opción por su valor nutritivo, su exquisito sabor y las mil maneras de prepararlos. Además, los recursos pesqueros del País, y sus litorales con una longitud mayor de diez mil kilómetros, nos obligan a promover el consumo de estos productos”. Una publicación con 30 recetas producto del “Concurso nacional de recetas de cocina elaboradas con productos de pesca”.

Recetario de pescados y mariscos. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario de pescados y mariscos. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En este recetario tenemos la participación de dos poblanas: Josefina López López de Izúcar de Matamoros, Pue., y Sara Villegas Hernández de la ciudad de Puebla. Ellas participaron con las recetas Pámpano en su jugo y Rollos de pescado a la poblana.

  • *Pámpano en su jugo

Ingredientes:

Pámpano 1 kilo. Papa 400 gramos. Mantequilla 50 gramos. Jitomate bola 2 piezas medianas. Huevo cocido 2 piezas. Lechuga 1 pieza. Ajo 4 dientes medianos. Aceite de olivo 4 cucharadas grandes. Jugo de limón 3 cucharadas. Vinagre 2 cucharadas grandes. Perejil molido 2 cucharadas grandes. Chiles en escabeche al gusto. Sal y pimienta al gusto. Papel aluminio el necesario.

Preparación:

Se lava el pescado. Se muelen el ajo y el perejil con el jugo de limón, se sazonan con pimienta y sal y se unta el pescado. Se deja reposar 30 minutos. Se engrasa un platón refractario con la mantequilla, se coloca en él pescado, se cubre con papel aluminio y se hornea a calor regular hasta que esté cocido (250° C).

  • *Rollos de pescado a la poblana

Ingredientes:

Pescado 6 Filetes. Aceite de olivo o mantequilla 100 gramos. Crema de leche ¼ de litro. Chile poblano asado 6 piezas. Limón 2 piezas. Queso crema (Supremo) 1 pieza. Epazote o perejil, sal y pimienta al gusto. Papel aluminio el necesario.

Preparación:

Se lavan los filetes, se escurren, se les pone el jugo de limón, sal y pimienta y se dejan reposar durante 10 minutos. Se ralla la mitad del queso y la otra mitad se corta en rebanadas. Se muelen tres chiles, los otros tres  se cortan en rajas y se mezclan con la crema. A cada filete se le pone una rebanada de queso, rajas con crema, epazote lavado y picado, sal y por último se enrollan. Se acomodan en un refractario engrasado, se bañan con la crema de chile, el queso rallado, el aceite o mantequilla y el epazote. Se cubre el molde con papel aluminio y se mete al horno durante 15 minutos a 200° C; pasado este tiempo se le quita el papel y se deja 10 minutos a que se gratine. Se sirven calientes con su misma salsa.

Por último, un documento mecanoescrito presentado ante la Junta Nacional para el Mejoramiento de la Alimentación en 1953, y con el sello de la Comisión de Escalafón del Magisterio del Estado Puebla, Pue. De este documento incorporo dos recetas de las «Sras. Dra. Juana Navarro García de Meyer y María Inés de Díaz Barriga», quienes presentaron un estudio sobre “Las ventajas del pescado seco estilo bacalao que vende CEIMSA con relación a los pescados frescos” y donde incluyeron además, 29 recetas preparadas con dicho pescado.

Chiles rellenos de frijol y pescado. Documento mecanoescrito Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Chiles rellenos de frijol y pescado. Documento mecanoescrito Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Empanadas de vigilia. Documento mecanoescrito Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Empanadas de vigilia. Documento mecanoescrito Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

tenedor

LAS DOS CELEBRACIONES DEL DÍA DE LA CANDELARIA

Durante varias tardes llenas de historias, risas y cantos la niña asistió a la abuela, 
quien alumbrada por una vela y la luz de los atardeceres, tejió los calzoncitos, deshiló el fondito, 
bordó un pequeño vestido, para que el niñito Dios tuviera un traje nuevo para la fiesta. 
Finalmente, el Día de la Candelaria llegó y la niña acompañó a su abuela, 
compró con sus domingos las flores y una vela para la bendición. 

 Judith Katia Perdigón, Mi niño Dios, 2015

La fiesta del Día de la Candelaria se celebra en México el 2 de febrero y tiene que ver con dos momentos asociados: el de la presentación del Niño Dios por su madrina a la iglesia para su bendición, y el acto de comer tamales ofrecidos por el “afortunado” que, en la partida de la Rosca de Reyes, le tocó el muñequito –símbolo del Niño Dios.

El primer momento de esta fiesta, entonces, es la presentación. En Navidad, el 24 de diciembre, quien arrulló y acostó al Niño Dios en el pesebre se convierte en el padrino, y es quien viste con ropas nuevas la figura del niño Jesús y lo presenta en la iglesia el Día de la Candelaria. Katia Perdigón -en su libro Mi Niño Dios- dice que en el “vestir a la imagen del Niño Dios con el propósito de bendecirlo el día 2 de febrero Día de la Candelaria, se da una práctica social que se fundamenta en evidencias culturalmente significativas. Esto en dos niveles por un lado la veneración al Niño por la Iglesia con sus sacerdotes (religión oficial) y por el otro para los devotos (religiosidad popular) que por reproducciones han heredado y continuado con esta tradición de alguna manera”.

Niño Dios siendo cargado por su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Niño Dios siendo cargado por su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Niño Dios sentado en su silla con su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Niño Dios sentado en su silla con su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En la descripción que Katia Perdigón hace sobre los Estilos de Niños Dios para vestir, el de mi casa corresponde a la figura del “Niño Tradicional o de Nacimiento. Con el pelo rizado corto y copete abultado, cendal con movimiento. En posición de niño de cuna que puede sentarse, con mano derecha corazón e izquierda lateral”. Lo compré hace 30 años con un artesano que los traía de Michoacán, su cuerpo es de madera y tiene brazos articulados, y como nuestro Niño ya ha tenido algunos quebrantos, ya está restaurado. Este año lo he vestido con ropón.

 

Sagrada Familia en el nacimiento. Colección Familia RojanoMartínez.

Sagrada Familia en el nacimiento. Colección Familia RojanoMartínez.

Niño Dios vestido con ropón. Colección Familia RojanoMartínez, 2016

Niño Dios vestido con ropón. Colección Familia RojanoMartínez, 2016

La indumentaria para vestir al Niño Dios tiene que ver con la devoción popular y el gusto de sus dueños, también con las modas imperantes, impuestas ya sea por grupos populares o urbanos; solo hay que ver la gran oferta del mercado para darse cuenta de ello. Este año (2016), aparte de los ya clásicos -el Niño de las Palomitas, Niño con Ropón, Niño Doctor, Niño de Atocha, Niño Corazón de Jesús-, están los recientes: Niño de Fe y Trabajo, Niño de Nazaret, Niño de Santa Rosa, Niño de la Abundancia, Niño Señor de las Maravillas, Niño Juan Diego, y el de inminente oportunidad, el Niño Santo Papa (ante la venida del Papa a México el próximo 12 de febrero).

Cartel, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

Cartel, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

Exhibición de vestimentas de Niños en un comercio local, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

Exhibición de vestimentas de Niños en un comercio local, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

El segundo momento en la fiesta de la Candelaria es comer tamales. La responsabilidad de proporcionarlos para la fiesta recae en la persona que, en la partida de la rosca el Día de los Reyes, haya encontrado al muñequito símbolo del Niño Dios. El acompañamiento tradicional de los tamales -comida ritual indispensable en esta fecha- es el clásico atole de harina o masa de maíz, aunque algunas familias acostumbran el espumoso chocolate.

Los tamales del Día de la Candelaria tienen una estrecha relación con una fiesta de origen prehispánico llamada Atlcahualo, que marcaba el inicio del ciclo agrícola y que se efectuaba el primer día del primer mes del calendario mexica (equivalente al 12 de febrero), y donde se entregaban ofrendas a los dioses Ehécatl-Quetzalcoatl –los tamales una de ellas. Estos tamales elaborados con maíz, son el vínculo con la tierra -la tierra como la madre que sostiene y da pertenencia a los pueblos indígenas-.

Tamalera, en la esquina de la Reforma y 19 Norte, Barrio de San Matías, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Tamalera, en la esquina de la Reforma y 19 Norte, Barrio de San Matías, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

DSC09094 (1)

Tamales Costeños, recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Colección familia RojanoMartínez.

Tamales Costeños, recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Colección familia RojanoMartínez.

Hablemos de los tamales. Guadalupe Pérez San Vicente decía: “Soy historiadora por vocación y profesión y gastrónoma por elección”. Ella fue la primera historiadora que se abocó a realizar un recuento de la gastronomía mexicana. Parte de este recuento se encuentra en su libro Repertorio de tamales, de la serie Cocina Indígena y Popular, 15, editado en  2000 por la Dirección General de Culturas Populares, ya en su segunda reimpresión (2013). En este libro, Pérez San Vicente menciona que los tamales son “el primer género clásico de la cocina mexicana” y en una compilación registra ¡370 tamales! e incluye 141 recetas para hacerlos. También en el libro describe lo que a los glotones nos gusta: De sus envolturas, De sus sabores y De su tamaño y forma. Y consciente de las limitaciones de su trabajo, le pone punto final a su investigación el “día 2 de febrero, Fiesta de la Candelaria de 1999”.

Libro "Repertorio de Tamales" Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro «Repertorio de Tamales» Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Así, podemos decir que la “Fiesta de la Candelaria” es el sincretismo de dos rituales que tienen que ver con nuestra cultura: la de Candelaria, 2 de febrero -una fiesta cristiana-, y la del Atlcahualo, 12 de febrero -una fiesta prehispánica. También es con esta fiesta que terminan las celebraciones de las tradicionales Navidades Mexicanas.

tenedor